Biththara appa sri-lankais — egg hoppers traditionnels et lunu miris

Ingrédients

• 400 g farine de riz blanche très fine
• 500 ml lait de coco entier
• 450 ml eau tiède
• 5 g levure boulangère sèche
• 2 c.à.c sucre en poudre
• 1 c.à.c sel fin
• 8 pièces œufs frais moyens
• 2 c.à.s huile de coco
• 250 g oignons rouges
• 2 c.à.s flocons de piment rouge
• 30 g poisson des Maldives séché en copeaux
• 2 pièces citrons verts
• 1 c.à.c gros sel

Préparation

1. Délayer la levure et le sucre dans une petite partie de l'eau tiède. Laisser reposer jusqu'à l'apparition d'une mousse légère, signe que la levure est active.
2. Verser la farine de riz dans un grand saladier. Ajouter progressivement l'eau restante en fouettant pour obtenir une pâte épaisse, parfaitement lisse et sans grumeaux.
3. Incorporer la levure activée. Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser fermenter dans un endroit tiède pendant environ deux heures. La pâte doit devenir légèrement mousseuse et développer une odeur douce, discrètement acidulée.
4. Ajouter le lait de coco et le sel à la pâte fermentée. Fouetter soigneusement. La consistance recherchée est celle d'une crème fluide : la pâte doit napper brièvement une louche, puis couler facilement. La laisser reposer pendant une demi-heure.
5. Préparer le lunu miris : éplucher les oignons rouges, puis les émincer aussi finement que possible. Piler le gros sel, les flocons de piment et le poisson des Maldives dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière.
6. Ajouter les oignons dans le mortier et les écraser en les frottant contre les parois. Ils doivent rendre leur jus tout en conservant un peu de texture. Presser les citrons verts, incorporer leur jus et rectifier l'équilibre entre sel, acidité et piment. Réserver à température ambiante.
7. Faire chauffer une poêle à hopper traditionnelle, petite et fortement bombée, sur feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, graisser très légèrement toute sa surface avec l'huile de coco, puis essuyer l'excédent.
8. Mélanger délicatement la pâte avant chaque cuisson sans faire disparaître toute son aération. Verser une petite louche au centre de la poêle.
9. Saisir immédiatement la poêle par ses poignées et la faire tourner d'un geste continu afin que la pâte remonte sur les parois en une couche très fine. Laisser un petit fond de pâte plus épais au centre.
10. Casser un œuf directement au centre du hopper. Couvrir aussitôt et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le blanc soit pris, que le jaune demeure coulant et que les bords soient secs, dorés et croustillants.
11. Décoller délicatement le hopper avec une spatule fine, en commençant par la dentelle extérieure. Le déposer sans le plier dans une assiette chaude.
12. Essuyer et graisser très légèrement la poêle entre les cuissons si nécessaire. Répéter jusqu'à obtenir huit egg hoppers, soit deux par personne.
13. Servir les hoppers dès leur sortie de la poêle, accompagnés du lunu miris. Les manger à la main en cassant les bords croustillants pour les tremper dans le jaune et le condiment.

Nutrition

Par portion

Énergie

897.6 kcal

Protéines

29.52 g

Glucides

98.03 g

Lipides

42.49 g

Fibres

5.84 g

Calcium

73.22 mg

Fer

5.17 mg

Magnésium

187.3 mg