Une blanquette de veau classique, tendre et nacrée, mijotée doucement avec légumes aromatiques, champignons et petits oignons. La sauce liée à la crème, au jaune d’œuf et au citron reste veloutée, douce et légèrement acidulée.
Ingrédients
- 1 kg épaule de veau à blanquette coupée en morceaux
- 300 g carottes
- 1 pièce poireau
- 1 pièce oignon jaune
- 2 pièces clous de girofle
- 1 pièce bouquet garni
- 250 g champignons de Paris
- 150 g petits oignons grelots
- 50 g beurre doux
- 40 g farine de blé T45
- 20 cl crème fraîche épaisse entière
- 1 pièce jaune d’œuf
- 1 pièce citron jaune
- 1,5 l eau froide
- 1 c.à.c gros sel
- au goût sel fin
- au goût poivre blanc moulu
- 1/4 botte persil plat
- 250 g riz long grain
Préparation
- Mettre les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter doucement à frémissement; écumer jusqu’à ce que le liquide soit clair en surface.
- Ajouter les carottes en tronçons, le poireau, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le gros sel; laisser cuire à tout petit frémissement jusqu’à ce que la viande soit fondante sous la pointe d’un couteau.
- Pendant la cuisson, nettoyer les champignons, les émincer, puis les faire suer au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et sentent le sous-bois.
- Ajouter les petits oignons grelots aux champignons et les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et juste tendres, sans coloration marquée.
- Égoutter la viande et les légumes en conservant soigneusement le bouillon; retirer l’oignon piqué et le bouquet garni.
- Dans la cocotte rincée, faire fondre le beurre restant, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte blonde qui sent légèrement le biscuit, sans brunir.
- Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant, puis laisser épaissir jusqu’à obtenir une sauce nappante et lisse.
- Remettre la viande, les carottes, les champignons et les petits oignons dans la sauce; réchauffer doucement sans ébullition franche pour garder la viande moelleuse.
- Mélanger la crème, le jaune d’œuf et un trait de citron, puis incorporer hors du feu; rectifier avec sel fin et poivre blanc, la sauce doit être brillante, veloutée et délicatement acidulée.
- Servir bien chaud avec le riz long grain cuit à part, puis parsemer de persil plat ciselé juste avant de passer à table.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 547.9 kcal
- Protéines
- 37.61 g
- Glucides
- 53.68 g
- Lipides
- 20.89 g
- Fibres
- 7.86 g
- Calcium
- 66.66 mg
- Fer
- 0.87 mg
- Magnésium
- 26.93 mg