Bœuf Wellington

Ingrédients

• 900 g filet de bœuf entier
• 500 g champignons de Paris frais
• 180 g foie gras de canard entier mi-cuit
• 600 g pâte feuilletée pur beurre
• 2 pièces échalotes
• 1 gousse ail frais
• 3 brins thym frais
• 70 g beurre doux
• 2 c.à.s huile neutre
• 1 pièce œuf frais
• 20 g farine de blé
• 40 cl fond de veau prêt à l’emploi
• 20 cl vin de Madère
• 1 c.à.c poivre noir en grains
• au goût sel fin
• au goût fleur de sel

Préparation

1. Parer le filet de bœuf en retirant les membranes et les parties irrégulières. Le ficeler à intervalles réguliers afin qu’il conserve une forme cylindrique. Le saler légèrement et le poivrer sur toutes ses faces.
2. Chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile neutre. Saisir rapidement le filet sur toutes ses faces, y compris les extrémités, afin d’obtenir une croûte brune régulière sans commencer la cuisson à cœur.
3. Ajouter une petite partie du beurre et un brin de thym dans la poêle, puis arroser brièvement le filet avec le beurre mousseux. Le déposer sur une grille, retirer la ficelle et le laisser refroidir complètement. Une viande encore tiède ferait fondre la pâte.
4. Nettoyer les champignons sans les gorger d’eau, puis les hacher très finement au couteau ou par brèves impulsions au robot. Éplucher et ciseler les échalotes, puis écraser l’ail.
5. Faire suer les échalotes dans une poêle large avec une partie du beurre, sans coloration. Ajouter l’ail, les champignons et le thym restant. Saler modérément et cuire à feu moyen puis vif en remuant souvent.
6. Poursuivre la cuisson de la duxelles jusqu’à évaporation complète de son eau. Elle doit devenir concentrée, mate et presque pâteuse, sans liquide visible au fond de la poêle. Retirer le thym, rectifier l’assaisonnement, étaler la duxelles sur un plat et la refroidir complètement.
7. Déposer une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Étaler la duxelles en un rectangle légèrement plus large que le filet. Tailler le foie gras en lamelles et les répartir régulièrement sur la duxelles.
8. Poser le filet refroidi au centre. À l’aide du film, rabattre fermement la garniture autour de la viande et rouler l’ensemble pour former un cylindre compact. Torsader les extrémités du film et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
9. Abaisser la pâte feuilletée froide sur un plan légèrement fariné en un rectangle assez grand pour entourer entièrement le filet. Conserver une épaisseur régulière afin que la pâte puisse lever sans se rompre.
10. Battre l’œuf. Retirer le film entourant le filet, poser celui-ci au centre de la pâte et badigeonner les bords avec l’œuf battu. Envelopper hermétiquement le filet, souder la jointure et les extrémités sans laisser de poche d’air, puis retirer l’excédent de pâte.
11. Déposer le Wellington sur une plaque couverte de papier cuisson, jointure en dessous. Le badigeonner d’œuf battu sans laisser couler la dorure sur les bords inférieurs. Décorer délicatement la surface avec le dos d’un couteau sans traverser la pâte.
12. Réfrigérer le Wellington pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210 °C en chaleur statique.
13. Dorer une seconde fois, puis pratiquer quelques petites ouvertures discrètes sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur. Enfourner et cuire 15 minutes à 210 °C, puis abaisser à 190 °C et poursuivre environ 20 à 25 minutes.
14. Contrôler la cuisson avec une sonde introduite au centre par une extrémité : viser 48 à 50 °C à la sortie du four pour une viande saignante après repos, ou 52 à 54 °C pour une cuisson rosée. Si la pâte colore trop vite, la protéger légèrement avec une feuille de papier aluminium.
15. Pendant la cuisson, préparer la sauce madère. Déglacer la poêle ayant servi au bœuf avec le vin de Madère en grattant soigneusement les sucs. Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
16. Ajouter le fond de veau, le poivre légèrement concassé et les éventuelles parures de bœuf. Laisser frémir et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Filtrer, remettre sur feu très doux et incorporer progressivement le beurre restant pour obtenir une sauce brillante. Rectifier le sel sans faire bouillir.
17. Laisser reposer le Wellington sur une grille pendant 12 à 15 minutes avant de le découper. Ce repos achève la cuisson, répartit les jus et protège le feuilletage.
18. Découper avec un long couteau-scie parfaitement aiguisé, sans écraser la pâte, en tranches épaisses. Servir immédiatement sur des assiettes chaudes, avec la sauce madère versée autour plutôt que sur le feuilletage. Terminer la viande avec une légère pincée de fleur de sel.

Nutrition

Par portion

Énergie

765 kcal

Protéines

33.76 g

Glucides

40.55 g

Lipides

46.77 g

Fibres

3.55 g

Calcium

35.81 mg

Fer

1.89 mg

Magnésium

30.46 mg