La véritable bouillabaisse de Marseille, un plat emblématique de la Provence, composé d'une soupe de poissons de roche parfumée au safran et au fenouil, accompagnée de morceaux de rascasse rouge et autres poissons, de pommes de terre fondantes, de croûtons frottés à l'ail et de rouille pimentée.
Ingrédients
- 400 g Rascasse rouge (poisson vidé et écaillé)
- 300 g Grondin (poisson vidé et écaillé)
- 300 g Congre (tronçons)
- 200 g Saint-pierre (filets)
- 2 pièces Oignons
- 2 pièces Poireaux
- 1 pièce Fenouil (bulbe)
- 4 pièces Tomates fraîches
- 6 gousses Ail
- 500 g Pommes de terre (type Charlotte)
- 1 g Safran (pistils)
- 100 ml Huile d'olive extra vierge
- 200 ml Vin blanc sec (Muscadet ou Cassis)
- 2 c.à.s Pastis (facultatif)
- 1 pièce Bouquet garni (thym, laurier, fenouil sec)
- ½ c.à.c Piment de Cayenne (pour la rouille)
- 3 pièces Jaunes d'œufs (pour la rouille)
- 300 g Pain de campagne (pour les croûtons)
- 300 g Rouille (préparation maison)
- 300 g Croûtons de pain frottés à l'ail
- au goût Sel fin
- au goût Poivre noir moulu
- 2 l Eau
Préparation
- Préparer les poissons : vider, écailler et rincer les poissons. Couper les gros poissons (congre, grondin) en tronçons de 6-8 cm. Réserver les têtes et arêtes pour le bouillon. Mettre les morceaux de chair au frais.
- Préparer les légumes : éplucher les oignons, les poireaux et le fenouil. Couper les oignons en rondelles fines, les poireaux en tronçons de 2 cm, le fenouil en lamelles. Monder les tomates : les inciser en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir, les peler et les concasser grossièrement. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
- Dans une grande marmite (4-5 litres), faire chauffer 50 ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons, les poireaux et le fenouil. Faire suer 5 minutes en remuant jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides sans coloration. Ajouter les tomates concassées, l'ail écrasé (3 gousses), le bouquet garni, le safran, une pincée de sel et de poivre. Verser le vin blanc et le pastis. Laisser réduire 2 minutes à feu vif.
- Ajouter les têtes et arêtes de poissons dans la marmite. Couvrir avec 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, écumer la mousse qui remonte à l'aide d'une écumoire. Réduire le feu et laisser mijoter à petits bouillons 30 minutes. Le bouillon doit réduire d'environ un quart et prendre une belle couleur ambrée.
- Passer le bouillon au chinois fin ou à travers une passoire en pressant bien les arêtes et légumes pour extraire tout le jus. Jeter les arêtes. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver le bouillon au chaud.
- Dans une autre marmite (ou la même nettoyée), disposer les morceaux de poissons (rascasse, grondin, congre, saint-pierre) et les rondelles de pommes de terre. Verser le bouillon chaud par-dessus. Les morceaux doivent être juste recouverts ; ajouter un peu d'eau si nécessaire. Porter à frémissement (petites bulles), puis baisser le feu et cuire à couvert 12-15 minutes. Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau, et la chair des poissons se détache facilement à la fourchette mais reste ferme. Ne pas prolonger la cuisson.
- Pendant ce temps, préparer la rouille selon le composant préparé. Préparer les croûtons selon le composant préparé.
- Pour le service : disposer 2-3 morceaux de poissons et quelques rondelles de pommes de terre dans chaque assiette creuse ou bol. Verser le bouillon chaud par-dessus. Accompagner d'une assiette de croûtons et d'un bol de rouille. Chaque convive frotte un croûton avec une gousse d'ail (supplémentaire), le tartine de rouille, puis le trempe dans la soupe. Servir immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 831.7 kcal
- Protéines
- 31.52 g
- Glucides
- 79.81 g
- Lipides
- 33.3 g
- Fibres
- 9.53 g
- Calcium
- 88.8 mg
- Fer
- 2.26 mg
- Magnésium
- 39 mg