Bouquet rose au court-bouillon, mayonnaise maison

Ingrédients

• 800 g crevettes bouquet rose crues, entières (calibre 40/60)
• 2 l eau
• 200 ml vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 1 pièce oignon jaune, pelé et coupé en rondelles
• 1 pièce carotte, pelée et coupée en rondelles
• 1 pièce branche de céleri, coupée en tronçons
• 1 bouquet bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 15 g gros sel de mer
• 10 grains grains de poivre noir
• 1 pièce citron jaune, coupé en deux
• 2 pièces jaune d'œuf extra-frais (température ambiante)
• 10 g moutarde de Dijon
• 250 ml huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)
• 15 ml jus de citron jaune fraîchement pressé
• au goût fleur de sel
• au goût poivre blanc moulu
• 100 g salade verte (mâche ou laitue)
• 2 pièces citron jaune, coupé en quartiers
• 8 tranches pain de mie de qualité, toasté
• 80 g beurre doux, à température ambiante

Préparation

1. Préparer le court-bouillon : dans une grande marmite, verser l'eau et le vin blanc. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre et le demi-citron (presser légèrement avant de le jeter). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser frémir 10 minutes. Le liquide doit être parfumé et légèrement salé.
2. Pendant ce temps, préparer un grand bain d'eau glacée (un saladier rempli d'eau et de glaçons) pour le refroidissement des crevettes.
3. Lorsque le court-bouillon frémit, y plonger délicatement toutes les crevettes. Remuer une fois avec une écumoire. Compter exactement 2 minutes 30 à partir de la reprise de l'ébullition. Les crevettes doivent devenir roses et fermes, mais ne pas surcuire. Les sortir immédiatement à l'aide de l'écumoire et les transférer dans le bain d'eau glacée. Laisser refroidir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon propre. Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes (les crevettes se servent froides).
4. Préparer la mayonnaise : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement épais. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc.
5. Tout en fouettant sans cesse (à la main ou au batteur électrique à vitesse moyenne), verser l'huile en un mince filet constant. Au début, quelques gouttes seulement, puis augmenter progressivement. La mayonnaise doit épaissir et devenir brillante. Si elle devient trop épaisse, ajouter une cuillère à café d'eau tiède ou de jus de citron pour la détendre.
6. Une fois toute l'huile incorporée, ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La mayonnaise doit être ferme, onctueuse et légèrement acidulée. Couvrir et réserver au frais jusqu'au service.
7. Juste avant de servir, disposer la salade lavée et essorée sur un grand plat ou quatre assiettes. Répartir les crevettes froides par-dessus, en les présentant entières, tête et carapace. Ajouter les quartiers de citron.
8. Toaster les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les servir à part avec le beurre doux.
9. Servir le bouquet rose accompagné de la mayonnaise dans un petit bol. Chaque convive décortique ses crevettes, les trempe dans la mayonnaise et les déguste avec un toast beurré.

Nutrition

Par portion

Énergie

994.5 kcal

Protéines

57.74 g

Glucides

49.41 g

Lipides

52.35 g

Fibres

4.77 g

Calcium

209.41 mg

Fer

2.2 mg

Magnésium

92.26 mg