Un brisket texan à la croûte poivrée, fumé lentement jusqu’à devenir fondant, juteux et profondément parfumé au chêne. Servi simplement avec oignon cru, cornichons et pain de mie, comme dans les smokehouses du Texas.
Ingrédients
- 1,6 kg poitrine de bœuf entière avec gras, type brisket ou gros morceau de plat-de-côtes désossé
- 35 g sel de Guérande gros ou sel casher
- 35 g poivre noir concassé grossièrement
- 300 g bois de fumage au chêne
- 4 tranches pain de mie blanc épais
- 1 pièce oignon blanc doux
- 120 g cornichons aigres-doux en tranches
Préparation
- Parer la poitrine de bœuf en gardant une couche régulière de gras : retirer les parties trop épaisses ou dures, puis éponger la viande jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
- Mélanger le sel et le poivre, puis couvrir toutes les faces de la viande en pressant avec la paume ; laisser reposer au frais, idéalement toute la nuit, jusqu’à ce que l’assaisonnement adhère et que la surface paraisse légèrement humide.
- Sortir la viande avant cuisson pour qu’elle perde le froid du réfrigérateur, puis préparer un barbecue à couvercle ou un fumoir en chaleur indirecte douce, avec une fumée propre au chêne, fine et bleutée plutôt que blanche et âcre.
- Placer le brisket côté gras vers la source de chaleur indirecte, fermer le couvercle et fumer sans ouvrir inutilement ; la croûte doit devenir sombre, sèche et bien fixée sous le doigt.
- Quand la viande a pris une couleur acajou foncé et que la surface ne colle plus, l’envelopper serré dans du papier boucher non ciré ou du papier cuisson doublé, puis remettre à cuire doucement pour finir d’attendrir sans dessécher.
- Poursuivre jusqu’à ce qu’une sonde ou une brochette entre presque sans résistance dans la partie la plus épaisse, avec une sensation de beurre ferme ; si la viande résiste encore, prolonger patiemment.
- Laisser reposer le brisket emballé dans une glacière propre ou un four éteint, jusqu’à ce qu’il soit encore chaud mais détendu ; ce repos est essentiel pour une tranche juteuse.
- Trancher perpendiculairement aux fibres en belles tranches souples, puis servir avec le pain de mie, l’oignon blanc émincé et les cornichons, sans napper la viande afin de préserver le goût fumé texan.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 663.8 kcal
- Protéines
- 85.21 g
- Glucides
- 26.65 g
- Lipides
- 24.26 g
- Fibres
- 3.26 g
- Calcium
- 74.05 mg
- Fer
- 1.73 mg
- Magnésium
- 23.02 mg