Un grand classique de la cuisine française : des filets de brosme délicatement farinés, poêlés au beurre, puis nappés d'un beurre noisette parfumé au citron et relevé de persil frais.
Ingrédients
- 720 g filet de brosme (cabillaud de l'Atlantique) – 4 filets d'environ 180 g chacun
- 100 g farine de blé T55
- 100 g beurre doux
- 1 pièce citron jaune
- 10 g persil plat frais
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Sortez les filets de brosme du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.
- Versez la farine dans une assiette creuse. Farinez chaque filet en le retournant, puis secouez-le pour retirer l'excédent de farine. Tapotez légèrement pour ne garder qu'une fine couche.
- Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et commence à chanter, déposez les filets côté peau (ou côté le plus plat) dans la poêle. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Retournez délicatement à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Transférez les filets sur un plat de service chaud et réservez au chaud (four à 80°C ou sous une cloche).
- Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites-le fondre à feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette (ambrée) et dégage une odeur de noisette grillée, environ 2 à 3 minutes. Surveillez attentivement : dès qu'il devient brun clair et que les particules laiteuses se colorent, il est prêt. Ne laissez pas brûler.
- Hors du feu, pressez le citron et versez le jus dans le beurre noisette. Attention aux éclaboussures : le beurre va grésiller. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois pour homogénéiser.
- Versez la sauce beurre noisette-citron sur les filets de brosme. Parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement, accompagné de pommes vapeur ou de haricots verts.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 364 kcal
- Protéines
- 33.71 g
- Glucides
- 8.62 g
- Lipides
- 21.67 g
- Fibres
- 1.24 g
- Calcium
- 11.88 mg
- Fer
- 0.21 mg
- Magnésium
- 5.86 mg