Des bugnes lyonnaises traditionnelles, épaisses et moelleuses, délicatement parfumées à la fleur d’oranger et au rhum, façonnées en losanges puis frites avant d’être généreusement poudrées de sucre glace.
Ingrédients
- 360 g farine de blé T45
- 3 pièces œufs frais
- 60 g beurre doux
- 50 ml lait entier
- 45 g sucre en poudre
- 12 g levure fraîche de boulanger
- 1 c.à.s eau de fleur d’oranger
- 1 c.à.s rhum ambré
- 1 pièce citron jaune bio
- 2 pincées sel fin
- 1,5 l huile de friture
- 45 g sucre glace
Préparation
- Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit souple. Tiédir légèrement le lait : il doit être à peine chaud au toucher, jamais brûlant, afin de ne pas neutraliser la levure.
- Émietter la levure fraîche dans le lait tiède, mélanger soigneusement puis laisser reposer quelques minutes, jusqu’à l’apparition de petites bulles en surface.
- Verser la farine dans la cuve d’un robot ou dans un grand saladier. Ajouter le sucre en poudre et le sel en les tenant d’abord éloignés de la levure.
- Former un puits, ajouter les œufs, le lait avec la levure, l’eau de fleur d’oranger, le rhum et le zeste finement râpé du citron. Pétrir jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte commence à devenir élastique.
- Incorporer progressivement le beurre souple. Pétrir ensuite jusqu’à obtenir une pâte homogène, satinée et très souple, qui se décolle en grande partie des parois tout en restant légèrement collante. Ne pas ajouter de farine inutilement.
- Rassembler la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné et la couvrir. La laisser lever dans un endroit tiède pendant environ deux heures, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
- Dégazer doucement la pâte avec la paume, la couvrir de nouveau puis la placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos raffermit le beurre et facilite un façonnage net.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. L’abaisser régulièrement à environ cinq millimètres d’épaisseur afin de conserver le caractère épais et moelleux des bugnes.
- Découper la pâte à la roulette en losanges allongés. Inciser le centre de chaque losange sans atteindre les bords, puis faire passer une extrémité dans la fente pour former la torsade traditionnelle. Déposer les pièces sur un linge fariné et les laisser se détendre une vingtaine de minutes.
- Chauffer l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse à 170 °C. Préparer à proximité une grille ou un plat couvert de papier absorbant.
- Plonger les bugnes par petites fournées, sans surcharger le bain. Les laisser gonfler et dorer sur la première face, puis les retourner délicatement. La cuisson doit être rapide et régulière, avec une couleur blond doré plutôt que brune.
- Retirer les bugnes à l’aide d’une écumoire, bien les égoutter puis les déposer sur la grille ou le papier absorbant. Vérifier la température de l’huile entre chaque fournée.
- Laisser tiédir les bugnes, puis les saupoudrer généreusement de sucre glace sur les deux faces. Les servir le jour même, encore légèrement tièdes.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 572 kcal
- Protéines
- 10.04 g
- Glucides
- 61.01 g
- Lipides
- 31.52 g
- Fibres
- 2.41 g
- Calcium
- 24.03 mg
- Fer
- 0.82 mg
- Magnésium
- 18.7 mg