Bulots à la bretonne – La recette authentique des marins bretons

Ingrédients

• 2 kg bulots (bigorneaux de mer) frais
• 2 litres eau
• 250 ml vin blanc sec (type Muscadet)
• 1 pièce oignon jaune
• 1 pièce carotte
• 1 branche céleri branche
• 2 gousses gousses d'ail
• 1 bouquet bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c.à.c grains de poivre noir
• 1 c.à.s sel fin
• 250 g Mayonnaise maison
• 1 baguette pain de campagne ou baguette
• 100 g beurre doux (température ambiante)

Préparation

1. Préparer le court-bouillon : dans une grande marmite, verser l'eau et le vin blanc. Ajouter l'oignon pelé et coupé en deux, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri en tronçons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition sur feu vif.
2. Pendant ce temps, laver les bulots sous l'eau froide en les brossant énergiquement pour retirer le sable et les impuretés. Jeter ceux qui sont ouverts ou qui ne se referment pas au toucher.
3. Lorsque le court-bouillon bout, plonger les bulots dedans. Attendre la reprise de l'ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier. Cuire exactement 10 à 12 minutes : le test de cuisson consiste à piquer un bulot avec une aiguille – l'opercule se détache facilement. Ne pas prolonger la cuisson, la chair deviendrait caoutchouteuse.
4. Éteindre le feu et laisser les bulots refroidir dans leur bouillon pendant 10 minutes. Cela permet de conserver leur moelleux. Les égoutter ensuite dans une passoire (réserver le bouillon pour un usage ultérieur, comme base de soupe).
5. Lorsque les bulots sont tièdes mais encore manipulables, extraire la chair à l'aide d'une aiguille ou d'une pique en bois : retirer le bulot de sa coquille, enlever la partie dure (l'opercule) et le petit boyau noir (tube digestif) si vous le souhaitez. Disposer la chair sur un plat de service.
6. Préparer la mayonnaise maison selon la méthode express (voir composant préparé) ou utiliser une mayonnaise du commerce de bonne qualité.
7. Servir les bulots tièdes, accompagnés de la mayonnaise dans un bol, de tranches de pain de campagne beurrées et d'un quartier de citron (facultatif). Chaque convive pique un bulot, le trempe dans la mayonnaise et le déguste avec un peu de pain.
8. Astuce de présentation : pour un effet traditionnel, disposer les coquilles vides en bord d'assiette et présenter la chair sur un lit de persil plat.

Nutrition

Par portion

Énergie

665.3 kcal

Protéines

35.77 g

Glucides

25.6 g

Lipides

32 g

Fibres

2.79 g

Calcium

41.81 mg

Fer

1.1 mg

Magnésium

21.72 mg