Burger de sébaste, mayonnaise au jus de cornichon et relish cajun croquante

Ingrédients

• 320 g filets de sébaste norvégien avec peau, bien frais, désarêtés
• 2 pièces pains briochés à burger de boulangerie ou pains moelleux aux graines
• 70 g mayonnaise de qualité aux œufs plein air
• 80 ml jus de cornichons aigre-doux en bocal
• 60 g cornichons aigre-doux croquants en bocal
• 1 pièce oignon rouge frais
• 1 pièce poivron rouge ferme
• 2 c.à.c sauce piquante de Louisiane
• 1 c.à.c paprika fumé doux
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 20 g beurre doux
• 1 pièce citron jaune non traité
• 30 g farine de blé T45 ou T55
• 1 c.à.c sel fin
• 1 c.à.c poivre noir en grains
• 4 feuilles laitue romaine ou sucrine

Préparation

1. Préparer le poisson : éponger les filets de sébaste très soigneusement avec du papier absorbant. Vérifier les arêtes au doigt, les retirer si besoin, puis saler légèrement côté chair et côté peau. Laisser reposer au frais pendant que les garnitures sont préparées : la surface doit devenir sèche au toucher, ce qui aidera la peau à dorer.
2. Préparer la relish : émincer finement l’oignon rouge, tailler le poivron en très petits dés et couper les cornichons en lamelles. Mélanger l’oignon avec une partie du jus de cornichons et laisser attendrir environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne plus rose, plus brillant et moins agressif. Égoutter, puis mélanger avec le poivron, les cornichons, un filet d’huile d’olive, un peu de poivre et quelques gouttes de citron.
3. Préparer la mayonnaise acidulée : mélanger la mayonnaise avec le reste du jus de cornichons destiné à la sauce, la sauce piquante, le paprika fumé et le piment de Cayenne. La texture doit être nappante, pas liquide ; si elle coule trop vite de la cuillère, ajouter un peu de mayonnaise. Goûter : elle doit être vive, fumée et légèrement piquante, mais pas assez forte pour dominer le poisson.
4. Préparer les pains et la salade : laver et sécher parfaitement la romaine ou la sucrine. Ouvrir les pains, puis les griller côté mie dans une poêle sèche ou sous le gril jusqu’à ce que la surface soit chaude, dorée et légèrement croustillante. Réserver mie vers le haut pour éviter qu’elle ne ramollisse.
5. Fariner très légèrement le sébaste : poivrer les filets, puis les passer côté chair dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent. Il ne doit rester qu’un voile presque invisible ; le but est de protéger la chair et d’aider la coloration, pas de créer une panure.
6. Cuire le poisson : chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Poser les filets côté peau dans la poêle ; ils doivent grésiller franchement dès le contact. Presser doucement quelques secondes avec une spatule pour éviter que la peau se rétracte. Cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, que les bords deviennent opaques et que la chair soit encore nacrée au centre.
7. Finir au beurre : baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et arroser le poisson avec le beurre mousseux pendant la fin de cuisson. Quand le beurre sent la noisette et que la chair se détache en gros pétales sous une légère pression, retourner brièvement les filets côté chair, juste pour terminer la cuisson sans les sécher. Déposer sur une assiette chaude et citronner très légèrement.
8. Monter les burgers : étaler une fine couche de mayonnaise au cornichon sur la base des pains, ajouter la salade bien sèche, poser le filet de sébaste peau dorée vers le haut, puis ajouter une cuillerée de relish. Refermer avec le chapeau du pain à peine tartiné de mayonnaise. La bouchée doit rester lisible : pain moelleux, sauce vive, poisson croustillant, condiment croquant.
9. Servir immédiatement : couper les burgers seulement si nécessaire, avec le reste de relish à côté plutôt qu’empilé dans le pain. Attendre ferait perdre le croustillant de la peau et détremperait le pain.

Nutrition

Par portion

Énergie

770.3 kcal

Protéines

38.28 g

Glucides

41.3 g

Lipides

51.36 g

Fibres

6.55 g

Calcium

70.78 mg

Fer

2.23 mg

Magnésium

38.68 mg