Poisson vietnamien caramélisé en cocotte, laqué d’une sauce courte au nuoc-mâm, à l’ail, aux échalotes et au poivre. À servir brûlant avec du riz jasmin pour absorber le jus sombre et brillant.
Ingrédients
- 700 g pavés de poisson ferme
- 2 c. à soupe sucre blanc
- 1 c. à soupe huile neutre
- 4 c. à soupe sauce poisson
- 250 ml eau
- 3 pièces échalotes
- 3 gousses ail
- 1 c. à café poivre noir moulu
- au goût piment rouge frais
- 320 g riz jasmin
Préparation
- Éponger le poisson, puis émincer finement les échalotes et l’ail afin qu’ils fondent vite dans la sauce.
- Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis le cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit tendre et parfumé; le garder au chaud.
- Chauffer une cocotte à fond épais avec l’huile, ajouter le sucre et le laisser fondre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel brun ambré, presque couleur café clair.
- Ajouter les échalotes et l’ail, remuer aussitôt: le caramel doit mousser, parfumer fortement et enrober les aromates sans brûler.
- Verser la sauce poisson puis l’eau, gratter le fond de la cocotte et laisser frémir jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissous dans une sauce sombre.
- Déposer le poisson dans la sauce, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache à peine sous la pression d’une cuillère.
- Retourner délicatement les morceaux à mi-cuisson pour les napper, en gardant un frémissement calme afin de ne pas casser la chair.
- Découvrir la cocotte et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne courte, brillante et sirupeuse autour du poisson.
- Poivrer généreusement, ajouter le piment si souhaité, puis arroser le poisson avec la sauce jusqu’à ce qu’il soit bien laqué.
- Servir aussitôt avec le riz jasmin chaud et napper chaque portion de sauce caramélisée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 508.8 kcal
- Protéines
- 38.63 g
- Glucides
- 71.97 g
- Lipides
- 5.62 g
- Fibres
- 1.98 g
- Calcium
- 9.12 mg
- Fer
- 0.3 mg
- Magnésium
- 5.01 mg