Cabillaud poêlé, double purée de kale et haricots blancs, éclats de chorizo au vinaigre de Xérès

Ingrédients

• 320 g dos de cabillaud frais avec peau, épais et sans arêtes
• 180 g chou kale frais
• 260 g haricots blancs cuits en bocal, rincés et égouttés
• 1 pièce blanc d’œuf frais ou pasteurisé
• 50 g chorizo doux ou légèrement piquant en fines tranches
• 1 pièce oignon rouge
• 120 ml bouillon de volaille prêt à l’emploi
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 2 c.à.c vinaigre de Xérès
• 1 c.à.c paprika fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• au goût sel fin

Préparation

1. Sortir le cabillaud du réfrigérateur, l’éponger soigneusement et le saler légèrement côté chair. Le laisser revenir à température de cuisine sur une assiette, peau vers le haut, le temps de préparer les accompagnements : la surface doit devenir mate et non humide.
2. Retirer les côtes dures du chou kale. Plonger les feuilles dans une casserole d’eau salée à ébullition vive, puis cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et d’un vert intense. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau très froide, puis les presser fortement dans un linge propre : moins il reste d’eau, plus la purée sera brillante.
3. Mixer le kale avec une partie de l’huile d’olive, le blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne. Mixer longuement jusqu’à obtenir une purée lisse, presque mousseuse. Réchauffer ensuite très doucement dans une petite casserole, sans ébullition, en fouettant : la purée doit épaissir légèrement et rester verte, jamais grise.
4. Émincer l’oignon rouge. Le faire suer à feu doux dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne tendre, translucide et sucré au nez, sans coloration marquée.
5. Ajouter les haricots blancs égouttés et le bouillon de volaille chaud. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement contre la paroi de la casserole et que le liquide soit presque absorbé.
6. Mixer les haricots blancs avec un filet d’huile d’olive et une pincée de paprika fumé. La purée doit être souple, nappante et très douce ; si elle paraît compacte, la détendre avec un peu de bouillon chaud. Garder au chaud à feu très doux.
7. Déposer les tranches de chorizo dans une poêle froide, puis chauffer progressivement à feu moyen. Les laisser rendre leur gras jusqu’à ce qu’elles se recroquevillent, deviennent brillantes puis croustillantes sur les bords. Les retirer sur du papier absorbant et garder le gras orangé dans la poêle.
8. Émietter grossièrement le chorizo croustillant. Ajouter le vinaigre de Xérès dans la poêle hors du feu, avec le gras de chorizo encore chaud, et remuer : la petite vinaigrette doit sentir le paprika, le fumé et l’acidité nette.
9. Essuyer à nouveau le cabillaud. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier bien culottée à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive. Poser le poisson côté peau, appuyer doucement au début pour éviter qu’il ne se recourbe, puis laisser cuire sans le déplacer jusqu’à ce que la peau chante dans la poêle et devienne dorée.
10. Baisser à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson côté peau jusqu’à voir les bords de la chair devenir opaques tandis que le centre reste nacré. Retourner très délicatement le cabillaud et terminer brièvement côté chair : les lamelles doivent commencer à se séparer sous une légère pression, mais le cœur doit rester juteux.
11. Déposer le poisson sur une assiette tiède et le laisser reposer un court instant. Pendant ce repos, réchauffer les deux purées si nécessaire ; elles doivent être chaudes, lisses et assez souples pour être étalées sans couler.
12. Dresser une cuillerée de purée de haricots blancs au centre de chaque assiette, puis une trace de purée de kale à côté, comme une ombre verte. Poser le cabillaud par-dessus, peau visible et croustillante. Finir avec quelques éclats de chorizo, une petite cuillerée de vinaigrette au Xérès et une dernière goutte d’huile d’olive autour du poisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

582.7 kcal

Protéines

25.28 g

Glucides

29.34 g

Lipides

39.81 g

Fibres

9.93 g

Calcium

110.37 mg

Fer

4.82 mg

Magnésium

79.84 mg