Un canard entier rôti à peau laquée rouge sombre, croustillante et brillante, à la chair juteuse parfumée aux cinq épices, servi à la cantonaise avec crêpes, hoisin et julienne de légumes croquants.
Ingrédients
- 1 canard de 2 kg Canard entier vidé
- au goût Sel fin
- 2 c.à.s Sucre roux
- 1 c.à.c Cinq épices en poudre
- 3 c.à.s Sauce soja claire
- 1 c.à.s Sauce soja foncée
- 3 c.à.s Vin de Shaoxing
- 30 g Gingembre frais
- 3 gousses Ail
- 2 étoiles Anis étoilé
- 3 c.à.s Maltose
- 2 c.à.s Vinaigre de riz
- au besoin Eau
- 12 crêpes Crêpes pour canard (mandarines)
- 1 pot Sauce hoisin
- 4 tiges Oignon nouveau (ciboule)
- 1 concombre Concombre
Préparation
- Préparer le canard en retirant l'excès de graisse à l'intérieur, le rincer, puis l'éponger soigneusement avec un linge propre jusqu'à ce que la peau soit bien sèche.
- Mélanger sel, sucre roux, cinq épices, sauce soja claire et foncée, vin de Shaoxing, gingembre haché, ail écrasé et anis étoilé concassé pour former la marinade intérieure.
- Masser généreusement l'intérieur du canard avec cette marinade, puis coudre ou ficeler fermement les deux ouvertures (cou et ventre) pour la sceller à l'intérieur.
- Verser de l'eau bouillante sur toute la peau du canard pour resserrer les pores, puis éponger immédiatement et complètement.
- Chauffer doucement maltose, vinaigre de riz et un peu d'eau jusqu'à obtenir une laque fluide, puis badigeonner généreusement tout le canard.
- Suspendre ou poser le canard au frais, idéalement devant un ventilateur ou au réfrigérateur découvert, jusqu'à ce que la peau soit tendue, sèche et mate au toucher.
- Préchauffer le four, rôtir le canard posé sur une grille au-dessus d'un plat, peau vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit rouge sombre, laquée et croustillante, en le badigeonnant à nouveau de laque à mi-cuisson.
- Laisser reposer le canard quelques minutes avant de le découper en morceaux réguliers, peau et chair ensemble.
- Servir avec les crêpes tiédies, la sauce hoisin, la julienne de concombre et les tiges d'oignon nouveau émincées.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1026.1 kcal
- Protéines
- 50.32 g
- Glucides
- 30.48 g
- Lipides
- 74.54 g
- Fibres
- 1.99 g
- Calcium
- 29.07 mg
- Fer
- 7.27 mg
- Magnésium
- 67.72 mg