Peau croustillante rouge acajou, chair fondante parfumée aux cinq-épices, servie avec galettes de blé, sauce hoisin et bâtonnets de légumes frais pour un repas convivial à rouler soi-même.
Ingrédients
- 1 pièce (env. 2 kg) Canard entier vidé
- au goût Sel fin
- 1 c.à.c Poudre de cinq-épices chinoise
- 2 c.à.s Vin de Shaoxing (ou xérès sec)
- 3 c.à.s Miel d'acacia (ou sirop de maltose)
- 2 c.à.s Vinaigre de riz
- selon besoin Eau
- 16 pièces Galettes de blé pour canard laqué
- 6 c.à.s Sauce hoisin
- 4 pièces Cébettes (oignons nouveaux)
- 1 pièce Concombre
Préparation
- Glisser les doigts ou le manche d'une cuillère entre la peau et la chair au niveau du bréchet, en progressant vers les cuisses sans déchirer la peau. Retirer l'excès de graisse à l'intérieur de la cavité. Repère sensoriel : la peau se soulève en membrane souple sans se rompre.
- Mélanger la poudre de cinq-épices, le sel et le vin de Shaoxing. Frotter ce mélange uniquement à l'intérieur de la cavité du canard. Geste : masser les parois intérieures pour bien répartir l'assaisonnement.
- Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Maintenir le canard au-dessus de l'évier et verser l'eau bouillante lentement sur toute la surface, en insistant sur les cuisses et le dos. Repère sensoriel : la peau se rétracte, durcit et devient lisse et tendue.
- Dans une petite casserole, chauffer le miel, le vinaigre de riz et l'eau jusqu'à dissolution complète. Badigeonner généreusement toute la surface extérieure du canard avec un pinceau. Repère : la peau est uniformément brillante et nappée.
- Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat, peau à l'air libre, au réfrigérateur pendant toute une nuit, idéalement deux. Repère sensoriel : la peau doit devenir mate, sèche et tendue comme du parchemin au toucher.
- Préchauffer le four à chaleur très haute. Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat contenant un fond d'eau, poitrine vers le haut. Le fond d'eau protège la graisse de la fumée.
- Rôtir d'abord à chaleur très haute jusqu'à ce que la peau commence à gonfler et dorer, puis réduire à chaleur moyenne. Poursuivre la cuisson en surveillant la coloration, jusqu'à ce que la peau soit rouge acajou, brillante et croustillante. Repère : un bruit sec quand on tapote la peau avec le dos d'une cuillère.
- Pendant la cuisson, tailler les cébettes et le concombre en fins bâtonnets. Réchauffer les galettes de blé quelques secondes à la vapeur ou à la poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient souples et pliables.
- Laisser reposer le canard quelques minutes hors du four. Avec un couteau bien affûté, détacher d'abord la peau croustillante en morceaux, puis trancher la chair en lanières régulières.
- Dresser au centre de la table : chaque convive badigeonne une galette de sauce hoisin, dépose peau et chair, ajoute des bâtonnets de cébette et de concombre, puis roule en petit paquet pour déguster.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 978.8 kcal
- Protéines
- 49.29 g
- Glucides
- 27.8 g
- Lipides
- 73.92 g
- Fibres
- 1.43 g
- Calcium
- 33.7 mg
- Fer
- 7.18 mg
- Magnésium
- 62.69 mg