Une carbonara romaine allégée mais soyeuse, avec guanciale dégraissé à sec, moitié pecorino, un seul jaune d’œuf et un fondant d’oignon relevé d’ail, de piment, de câpres, d’olives et d’anchois.
Ingrédients
- 180 g spaghettis de blé dur
- 1 pièce oignon jaune
- 60 g guanciale italien
- 1 pièce jaune d’œuf extra-frais
- 35 g pecorino romano râpé
- 35 g parmesan affiné râpé
- 1 gousse ail frais
- 120 g tomates concassées en conserve
- 2 pièces filets d’anchois à l’huile
- 1 c.à.s câpres au vinaigre
- 30 g olives noires dénoyautées
- 1/2 c.à.c paprika fumé
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
- au goût poivre noir en grains
- au goût sel fin
- 1/4 botte ciboulette fraîche
Préparation
- Émincer l’oignon très finement, hacher l’ail, couper les olives et ciseler la ciboulette.
- Mettre le guanciale dans une poêle froide et le chauffer doucement pour le faire rendre son gras à sec, jusqu’à ce qu’il soit doré mais encore légèrement tendre au centre.
- Retirer le guanciale et l’égoutter sur papier absorbant. Garder seulement un voile de gras dans la poêle et jeter l’excédent.
- Dans la même poêle, faire tomber l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture douce, brillante et confite.
- Ajouter l’ail, les anchois, le paprika et le piment, puis écraser doucement pour parfumer le fond sans brûler l’ail.
- Ajouter les tomates concassées, les câpres et les olives, puis laisser réduire jusqu’à obtenir un condiment épais, salin et nappant.
- Cuire les spaghettis dans une eau frémissante bien salée jusqu’à une texture al dente, en gardant de l’eau de cuisson.
- Dans un bol hors du feu, mélanger le jaune d’œuf, le pecorino, le parmesan et beaucoup de poivre noir jusqu’à obtenir une pâte dense.
- Détendre cette pâte avec un peu d’eau de cuisson chaude, en fouettant pour commencer l’émulsion sans cuire le jaune.
- Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec le condiment d’oignon, puis mélanger hors du feu pour les enrober.
- Incorporer la crème d’œuf et de fromages hors du feu, en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et soyeuse.
- Remettre le guanciale dégraissé, mélanger brièvement, puis dresser aussitôt avec ciboulette et poivre fraîchement moulu.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 764.4 kcal
- Protéines
- 34.5 g
- Glucides
- 70.61 g
- Lipides
- 38.17 g
- Fibres
- 6.89 g
- Calcium
- 201.3 mg
- Fer
- 1.81 mg
- Magnésium
- 23.45 mg