Un bol de ramen crémeux sans crème, construit sur un bouillon poivre-pecorino, un jaune d’œuf mariné et du guanciale laqué, avec l’oignon du panier utilisé comme profondeur sucrée et fumée.
Ingrédients
- 1 pièce oignon jaune
- 240 g nouilles ramen fraîches
- 700 ml bouillon de volaille
- 70 g pecorino romano affiné
- 2 pièces jaunes d’œufs extra-frais
- 90 g guanciale italien
- 3 c.à.s sauce soja claire
- 2 c.à.s mirin
- 1 c.à.c vinaigre de xérès
- 1 gousse ail frais
- 2 c.à.c poivre noir en grains
- 1 pincée paprika fumé doux
- 1/4 botte ciboulette fraîche
- 1 c.à.s huile d’olive vierge extra
- au goût sel fin
Préparation
- Mélanger la sauce soja, le mirin et le vinaigre de xérès, puis y déposer délicatement les jaunes d’œufs. Les retourner avec précaution pendant la préparation pour qu’ils se raffermissent en surface.
- Faire dorer l’oignon à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration profonde et légèrement brûlée sur les bords.
- Ajouter le bouillon de volaille, l’ail et le poivre noir grossièrement concassé. Laisser frémir jusqu’à ce que l’oignon parfume nettement le liquide.
- Filtrer le bouillon, puis incorporer le pecorino romano hors du feu en fouettant. Le liquide doit devenir laiteux, salin et poivré, sans bouillir pour éviter que le fromage ne tranche.
- Tailler le guanciale en lardons épais, puis le faire fondre doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant dehors et encore juteux au centre.
- Déglacer le guanciale avec un peu de marinade des jaunes et une touche de paprika fumé, puis l’enrober jusqu’à obtenir une laque brillante et courte.
- Cuire les nouilles ramen dans une eau frémissante salée, puis les égoutter dès qu’elles gardent une mâche élastique.
- Réchauffer doucement le bouillon poivre-pecorino, déposer les nouilles dans les bols, puis verser le bouillon chaud autour d’elles.
- Ajouter le guanciale laqué, déposer un jaune mariné au centre de chaque bol, puis finir avec la ciboulette ciselée et un dernier tour de poivre.
- Servir immédiatement en conseillant de percer le jaune et de le mélanger au bouillon pour créer l’émulsion finale.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 977.8 kcal
- Protéines
- 41.18 g
- Glucides
- 75.97 g
- Lipides
- 52.52 g
- Fibres
- 4.66 g
- Calcium
- 32.53 mg
- Fer
- 1.33 mg
- Magnésium
- 30.13 mg