Grand classique de l’Alentejo portugais, ce plat marie le porc longuement mariné au vin blanc, à l’ail et à la massa de pimentão avec des palourdes juste ouvertes. Les pommes de terre dorées, la coriandre fraîche et les pickles apportent le contraste traditionnel.
Ingrédients
- 800 g échine de porc désossée
- 1 kg palourdes fraîches
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 200 ml vin blanc sec
- 2 c.à.s pâte de poivron rouge salée portugaise massa de pimentão
- 4 gousses ail
- 2 feuilles feuilles de laurier
- 1 c.à.c paprika doux fumé
- 3 c.à.s huile d’olive
- 1 c.à.s saindoux
- 500 ml huile de friture
- 1 l eau froide
- 30 g gros sel
- au goût poivre noir moulu
- 1/2 botte coriandre fraîche
- 6 pièces cornichons au vinaigre
- 80 g olives noires portugaises ou olives noires de Nyons
- 1 pièce citron jaune
Préparation
- La veille, couper le porc en gros morceaux réguliers, puis le mélanger avec la massa de pimentão, l’ail écrasé, le laurier, le paprika, le poivre et le vin blanc; couvrir et laisser mariner au frais jusqu’à ce que la viande soit rouge orangé et bien parfumée.
- Mettre les palourdes dans de l’eau froide salée et les laisser dégorger jusqu’à ce que le sable tombe au fond; rincer plusieurs fois et jeter celles qui restent ouvertes ou cassées.
- Égoutter le porc en gardant toute la marinade, puis éponger légèrement les morceaux; ils doivent être humides mais pas ruisselants pour bien dorer.
- Couper les pommes de terre en cubes, les sécher, puis les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et tendres dedans; égoutter sur papier absorbant et garder au chaud.
- Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive avec le saindoux, puis saisir le porc en plusieurs passages jusqu’à obtenir une croûte brune et des sucs bien colorés au fond.
- Remettre tout le porc dans la sauteuse, verser la marinade réservée et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce réduise en jus brillant et court.
- Ajouter les palourdes, couvrir et secouer la sauteuse de temps en temps jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et parfument la sauce; retirer celles qui restent fermées.
- Incorporer les pommes de terre frites juste avant de servir pour les enrober sans les détremper, puis parsemer de coriandre fraîche hachée.
- Servir aussitôt dans un plat creux chaud avec les cornichons, les olives noires et des quartiers de citron, comme au Portugal.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 727.4 kcal
- Protéines
- 46.31 g
- Glucides
- 23.26 g
- Lipides
- 43.9 g
- Fibres
- 3.4 g
- Calcium
- 36.3 mg
- Fer
- 1.97 mg
- Magnésium
- 18.01 mg