Carpe entière rôtie au paprika fumé, poireaux fondants et pommes de terre dorées

Ingrédients

• 1 pièce carpe entière vidée et écaillée, très fraîche
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 3 pièces poireaux moyens
• 2 c.à.c paprika fumé doux
• 300 ml bouillon de volaille prêt à l’emploi
• 3 c.à.s vin de Shaoxing
• 1 c.à.s sauce soja claire
• 1 botte cébettes fraîches
• 1 pièce citron jaune non traité
• 3 gousses ail rose
• 40 g beurre doux
• 5 c.à.s huile d’olive douce
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains
• 1 pièce piment frais rouge doux

Préparation

1. Sortir la carpe du réfrigérateur et la poser sur une plaque. L’éponger soigneusement à l’extérieur et dans le ventre: la peau doit être sèche au toucher, sinon elle rôtira mal. Saler l’intérieur et l’extérieur, puis laisser reposer à température ambiante le temps de préparer les légumes.
2. Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante. Placer une grande plaque ou un grand plat à rôtir dans le four pendant le préchauffage: le contact chaud aidera les pommes de terre à dorer au lieu de bouillir.
3. Laver les poireaux en les ouvrant légèrement dans la longueur pour retirer le sable, puis les couper en tronçons épais. Couper les pommes de terre en rondelles épaisses et régulières. Les sécher dans un torchon propre: elles doivent perdre leur humidité de surface pour prendre une vraie coloration.
4. Mélanger l’huile d’olive avec le paprika fumé, l’ail finement râpé, le zeste du citron, le poivre et une pincée de sel. La pâte doit être rouge brique, brillante et parfumée, sans être sèche; si elle accroche trop à la cuillère, détendre avec un filet d’huile.
5. Masser la carpe avec une partie de cette huile rouge, en insistant dans les entailles peu profondes pratiquées sur les flancs et dans le ventre. Glisser quelques tiges vertes de cébette et des rondelles de citron dans la cavité, sans trop la remplir pour que la chaleur circule.
6. Sortir prudemment le plat chaud du four. Y déposer les pommes de terre et les poireaux avec le reste d’huile parfumée, puis mélanger rapidement: on doit entendre un léger grésillement au contact du plat. Étaler en couche régulière, avec les poireaux plutôt au centre pour qu’ils confisent dans les jus.
7. Enfourner les légumes seuls jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à devenir translucides sur les bords et que les poireaux s’affaissent légèrement. Ils ne doivent pas être cuits à cœur à ce stade, seulement amorcés.
8. Déposer la carpe sur les légumes, flanc le plus épais vers le fond du four. Verser le bouillon chaud autour du poisson, pas dessus, puis ajouter le vin de Shaoxing et la sauce soja claire dans le jus. Le liquide doit arriver au fond du plat et nourrir les légumes sans immerger la peau du poisson.
9. Rôtir jusqu’à ce que la peau se tende, que les entailles s’ouvrent légèrement et que les sucs au bord du plat bouillonnent doucement. Arroser les légumes avec le jus, mais éviter d’arroser la peau trop souvent pour préserver le côté rôti.
10. Ajouter le beurre en petits morceaux dans le jus chaud autour du poisson. Remettre au four jusqu’à ce que la chair se détache à peine près de l’arête quand on l’écarte avec la pointe d’un couteau, et que les pommes de terre soient dorées dessous et fondantes dedans.
11. Laisser reposer hors du four sous une feuille de papier cuisson simplement posée, jamais fermée hermétiquement. Pendant ce repos, le jus se stabilise, la chair finit de se détendre et les légumes absorbent une partie du bouillon fumé.
12. Goûter le jus au fond du plat. S’il paraît trop léger, retirer délicatement le poisson et les légumes, puis faire réduire le jus quelques minutes sur feu vif dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Ajouter un trait de citron pour réveiller le paprika et l’umami.
13. Servir la carpe entière au centre du plat, entourée des pommes de terre et des poireaux. Parsemer de cébettes finement émincées et de piment frais. Lever les filets à table en suivant l’arête centrale, puis napper chaque assiette d’un peu de jus fumé et citronné.

Nutrition

Par portion

Énergie

463.4 kcal

Protéines

7.16 g

Glucides

47.61 g

Lipides

28.28 g

Fibres

7.7 g

Calcium

92.35 mg

Fer

3.69 mg

Magnésium

34.12 mg