Cassoulet

Ingrédients

• 400 g haricots lingots secs
• 2 pièces cuisses de canard confites
• 300 g saucisse de Toulouse
• 200 g poitrine de porc demi-sel
• 100 g couenne de porc
• 1 pièce oignon jaune
• 1 pièce carotte
• 4 gousses ail
• 1 botte bouquet garni
• 2 c.à.s graisse de canard
• 30 g chapelure de pain
• 1 c.à.c gros sel
• au goût sel fin
• au goût poivre noir moulu

Préparation

1. La veille, couvrir les haricots lingots d’eau froide et les laisser gonfler jusqu’à ce qu’ils soient bien réhydratés et lisses au toucher.
2. Égoutter les haricots, les mettre dans une grande casserole avec la couenne, la poitrine, l’oignon, la carotte, l’ail et le bouquet garni, puis couvrir largement d’eau froide et porter doucement à frémissement.
3. Cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers; saler en fin de cuisson, puis garder le jus parfumé.
4. Pendant ce temps, faire dorer la saucisse de Toulouse dans la graisse de canard jusqu’à ce que la peau soit bien colorée, puis la réserver sans la dessécher.
5. Retirer l’oignon, la carotte et le bouquet garni; couper la poitrine en morceaux et tapisser le fond d’une cassole ou d’un plat creux en terre avec la couenne.
6. Monter le cassoulet en alternant haricots, morceaux de poitrine, saucisse et cuisses de canard confites, puis mouiller avec le jus de cuisson jusqu’à affleurer la surface.
7. Enfourner à chaleur douce jusqu’à ce que le jus frémisse lentement et que la surface commence à se rider; ajouter un peu de jus si les haricots paraissent secs.
8. Parsemer de chapelure, poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis l’enfoncer délicatement dans le plat pour nourrir les haricots.
9. Laisser gratiner une dernière fois jusqu’à ce que le dessus soit brun doré, le jus lié et les viandes très tendres; servir brûlant dans le plat de cuisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

844.4 kcal

Protéines

62.4 g

Glucides

69.46 g

Lipides

35.48 g

Fibres

16.73 g

Calcium

215.36 mg

Fer

9.03 mg

Magnésium

220.03 mg