Une création fraîche et précise autour de la sériole crue, marinée juste ce qu’il faut au citron vert, servie sur feuille de bananier avec tomate mûre, oignon rouge, piment serrano, coriandre et huile d’olive.
Ingrédients
- 300 g filet de sériole très fraîche qualité sashimi, sans peau ni arêtes
- 3 pièces citrons verts juteux non traités
- 2 pièces tomates anciennes mûres
- 1/2 botte coriandre fraîche
- 1 pièce oignon rouge
- 1 pièce piment serrano frais
- 2 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
- 1/2 c.à.c graines de cumin moulues
- au goût fleur de sel
- au goût poivre noir en grains
- 2 feuilles feuilles de bananier fraîches ou surgelées
Préparation
- Préparer la feuille de bananier: la passer rapidement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle très chaude, seulement jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, souple et plus parfumée. Elle doit plier sans casser, pas brunir. L’essuyer avec un linge propre et la réserver comme support de dressage.
- Vérifier le poisson: le garder très froid, le sécher soigneusement, retirer les dernières arêtes au toucher, puis le couper en bouchées régulières et épaisses. Les morceaux doivent être nets, nacrés et encore fermes, jamais écrasés.
- Préparer les aromates: émincer finement l’oignon rouge, le rincer brièvement à l’eau froide pour adoucir son mordant, puis l’égoutter. Couper la tomate en petits quartiers ou en dés juteux, en gardant son jus. Émincer le piment serrano très finement. Effeuiller la coriandre et garder les tiges les plus tendres hachées à part.
- Préparer l’assaisonnement: presser les citrons verts au dernier moment. Mélanger leur jus avec l’huile d’olive, le cumin, la fleur de sel, le poivre, les tiges tendres de coriandre et une partie du piment. Goûter: l’assaisonnement doit être franchement acidulé, salin et parfumé, mais pas brûlant.
- Mariner la sériole juste avant de servir: mettre le poisson froid dans un bol froid, verser l’assaisonnement, puis remuer délicatement avec une cuillère. Laisser reposer brièvement, jusqu’à ce que les bords deviennent légèrement opaques tandis que le centre reste translucide et brillant.
- Ajouter la tomate et l’oignon rouge au dernier moment. Mélanger sans casser le poisson: la tomate doit relâcher un peu de jus et arrondir le citron vert, mais le bol ne doit pas devenir une soupe.
- Dresser sur la feuille de bananier: déposer le ceviche en couche basse, napper avec le jus parfumé du bol, puis finir avec les feuilles de coriandre, le reste du piment selon la tolérance, quelques grains de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
- Servir immédiatement, très frais. Le bon repère est un poisson encore ferme, brillant, vivant en bouche, avec une acidité nette et un parfum végétal discret de feuille de bananier.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 253.1 kcal
- Protéines
- 7.81 g
- Glucides
- 18.58 g
- Lipides
- 18.46 g
- Fibres
- 6.73 g
- Calcium
- 90.48 mg
- Fer
- 1.35 mg
- Magnésium
- 30.01 mg