Chả giò tôm à la carotte au papier de riz

Ingrédients

• 24 pièces galettes de riz vietnamiennes rondes pour nems, taille moyenne
• 500 g crevettes crues décortiquées
• 250 g carottes fraîches
• 120 g vermicelles de riz fins
• 120 g oignon jaune
• 3 gousses ail frais
• 1 botte ciboule fraîche
• 105 ml sauce poisson vietnamienne
• 45 g sucre de canne blond
• 3 pièces citrons verts
• 1 pièce piment rouge frais
• 180 ml eau tiède
• 1 l huile de friture végétale
• 1 pièce laitue romaine ou batavia
• 1 botte menthe fraîche
• 1 botte coriandre fraîche
• 2 pincées poivre blanc moulu

Préparation

1. Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau chaude hors du feu jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore élastiques. Les égoutter longuement, puis les couper grossièrement aux ciseaux pour que la farce se tienne sans former de paquets.
2. Hacher les crevettes au couteau: garder une partie en petits morceaux visibles et réduire le reste plus finement. La farce doit être collante et nacrée, pas mixée en purée.
3. Râper finement les carottes, puis les presser fortement dans un linge propre. Ce geste est essentiel: si elles rendent trop d’eau, le papier de riz se déchire et la friture ramollit.
4. Émincer très finement l’oignon jaune, hacher l’ail et ciseler la ciboule. Mélanger avec les crevettes, les carottes, les vermicelles, une partie de la sauce poisson, le poivre blanc et un peu de sucre. Travailler la farce à la main ou à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement liée et brillante.
5. Préparer la sauce nước chấm: dissoudre le sucre dans l’eau tiède, ajouter le jus des citrons verts, le reste de sauce poisson, l’ail finement haché et le piment émincé. Goûter: la sauce doit être d’abord vive et citronnée, puis salée-sucrée, avec une chaleur nette mais pas dominante.
6. Installer un torchon propre à peine humide sur le plan de travail. Humidifier une galette de riz très brièvement avec la main mouillée ou un passage rapide dans l’eau, sans la détremper. Attendre qu’elle devienne souple mais encore résistante: elle doit plier sans casser, pas coller comme une crêpe molle.
7. Déposer une portion de farce près du bord inférieur de la galette. Rabattre le bas sur la farce en serrant, replier les côtés, puis rouler fermement en chassant l’air. Le rouleau doit être compact, lisse, et fermé sans double épaisseur excessive aux extrémités.
8. Poser les rouleaux sur une plaque légèrement huilée, sans qu’ils se touchent. Les laisser reposer à l’air libre jusqu’à ce que la surface perde son humidité visible et devienne satinée. Ce repos aide le papier de riz à cloquer au lieu d’absorber l’huile.
9. Chauffer l’huile dans une casserole large ou un wok à feu moyen. Elle est prête quand un petit morceau de papier de riz remonte doucement en frémissant, sans brunir immédiatement. Ajouter les rouleaux par petites fournées pour éviter qu’ils se collent.
10. Faire une première friture douce, en retournant souvent, jusqu’à ce que les rouleaux soient fermes, pâles et légèrement cloqués. Les égoutter sur grille, pas sur papier absorbant plaqué, afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte.
11. Augmenter légèrement le feu et faire une seconde friture rapide. Les chả giò doivent devenir dorés, sonner creux au contact de la pince et présenter des bulles fines sur toute la surface. Retirer dès qu’ils sont croustillants pour garder la crevette juteuse.
12. Servir aussitôt avec les feuilles de laitue, la menthe, la coriandre et la sauce nước chấm. Pour manger à la vietnamienne, envelopper chaque rouleau brûlant dans une feuille de laitue avec les herbes, puis tremper dans la sauce.

Nutrition

Par portion

Énergie

750.7 kcal

Protéines

40.62 g

Glucides

101.37 g

Lipides

21.67 g

Fibres

7.24 g

Calcium

198.03 mg

Fer

5.77 mg

Magnésium

186.69 mg