Un cœur de filet de bœuf épais, saisi puis rôti juste rosé, servi avec une béarnaise maison brillante à l’estragon et au cerfeuil. Accompagné de haricots verts croquants sautés au beurre, à l’échalote et à une touche de vinaigre balsamique, qui apportent fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse du plat. Classique de grande table française revisité avec une note végétale.
Ingrédients
- 800 g cœur de filet de bœuf paré
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 400 g haricots verts extra-fins
- 260 g beurre doux
- 2 c.à.s huile d’olive extra vierge
- 3 pièces échalotes
- 4 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 6 c.à.s vin blanc sec
- 1 c.à.s vinaigre balsamique
- 4 pièces jaunes d’œufs
- 1 botte estragon frais
- 1/2 botte cerfeuil frais
- 1 c.à.c grains de poivre noir
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
- 1 petite pincée poivre de Cayenne
- assez pour couvrir les pommes de terre eau
Préparation
- Sortez le filet de bœuf à température ambiante, épongez-le soigneusement, salez-le et laissez-le se détendre jusqu’à ce qu’il ne soit plus froid au toucher.
- Pelez les pommes de terre, tournez-les en gros morceaux réguliers si vous le souhaitez, puis démarrez-les à l’eau froide salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre avec une légère résistance.
- Égouttez les pommes de terre, séchez-les, puis faites-les dorer doucement au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elles soient blondes, fondantes au centre et croustillantes sur les arêtes. Réservez au chaud.
- Préparez la réduction de béarnaise: faites frémir les échalotes ciselées (réservez-en une pour les haricots) avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés et des tiges d’estragon, jusqu’à obtenir un fond sirupeux et très parfumé; filtrez puis laissez tiédir.
- Saisissez le châteaubriand dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive et un peu de beurre, en le retournant sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brune et régulière.
- Terminez la cuisson au four chaud ou à feu doux couvert, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la viande soit souple sous le doigt et rosée au cœur; laissez-la reposer sous une feuille lâche le temps que le jus se redistribue.
- Pendant ce temps, équeutez les haricots verts, blanchissez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Égouttez.
- Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote restante émincée, faites-la suer sans colorer puis ajoutez les haricots verts. Faites sauter à feu vif 2 minutes, déglacez avec le vinaigre balsamique, assaisonnez de sel, poivre et une pincée de cayenne. Parsemez d’estragon haché. Réservez au chaud.
- Montez la béarnaise au bain-marie doux: fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des traces, puis incorporez le beurre fondu petit à petit jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante. Ajoutez une pincée de cayenne si désiré.
- Hors du feu, ajoutez estragon et cerfeuil hachés, rectifiez le sel et le poivre, puis gardez la sauce tiède sans la faire bouillir.
- Tranchez le châteaubriand en médaillons épais, servez avec les pommes de terre dorées, les haricots verts et nappez de béarnaise, avec le reste de sauce à part.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 740.9 kcal
- Protéines
- 35.71 g
- Glucides
- 28.91 g
- Lipides
- 51.37 g
- Fibres
- 4.39 g
- Calcium
- 64.43 mg
- Fer
- 1.84 mg
- Magnésium
- 20.51 mg