Un cœur de filet de bœuf épais, saisi puis rôti juste rosé, servi avec une béarnaise maison brillante à l’estragon et au cerfeuil. Classique de grande table française, généreux mais tout à fait faisable à la maison.
Ingrédients
- 800 g cœur de filet de bœuf paré
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 260 g beurre doux
- 2 c.à.s huile neutre
- 2 pièces échalotes
- 4 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 6 c.à.s vin blanc sec
- 4 pièces jaunes d’œufs
- 1 botte estragon frais
- 1/2 botte cerfeuil frais
- 1 c.à.c grains de poivre noir
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
- assez pour couvrir les pommes de terre eau
Préparation
- Sortez le filet de bœuf à température ambiante, épongez-le soigneusement, salez-le et laissez-le se détendre jusqu’à ce qu’il ne soit plus froid au toucher.
- Pelez les pommes de terre, tournez-les en gros morceaux réguliers si vous le souhaitez, puis démarrez-les à l’eau froide salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre avec une légère résistance.
- Égouttez les pommes de terre, séchez-les, puis faites-les dorer doucement au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elles soient blondes, fondantes au centre et croustillantes sur les arêtes.
- Préparez la réduction de béarnaise: faites frémir les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés et des tiges d’estragon, jusqu’à obtenir un fond sirupeux et très parfumé; filtrez puis laissez tiédir.
- Saisissez le châteaubriand dans une poêle très chaude avec l’huile et un peu de beurre, en le retournant sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte brune et régulière.
- Terminez la cuisson au four chaud ou à feu doux couvert, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la viande soit souple sous le doigt et rosée au cœur; laissez-la reposer sous une feuille lâche le temps que le jus se redistribue.
- Montez la béarnaise au bain-marie doux: fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des traces, puis incorporez le beurre fondu petit à petit jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
- Hors du feu, ajoutez estragon et cerfeuil hachés, rectifiez le sel et le poivre, puis gardez la sauce tiède sans la faire bouillir.
- Tranchez le châteaubriand en médaillons épais, servez avec les pommes de terre dorées et nappez de béarnaise, avec le reste de sauce à part.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1076.1 kcal
- Protéines
- 51.67 g
- Glucides
- 35.62 g
- Lipides
- 76.83 g
- Fibres
- 3.72 g
- Calcium
- 46.56 mg
- Fer
- 1.68 mg
- Magnésium
- 8.56 mg