Chaussons aux pommes croustillants au papier de riz

Ingrédients

• 8 pièces feuilles de papier de riz rondes
• 600 g pommes à cuire type golden ou reinette
• 45 g sucre blond
• 35 g beurre doux
• 1 c.à.s jus de citron jaune
• 1 c.à.c cannelle moulue
• 1 c.à.c extrait de vanille
• 1 pincée sel fin
• 8 g fécule de maïs
• 3 c.à.s huile de tournesol
• 10 g sucre glace

Préparation

1. Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en petits dés réguliers pour qu’elles cuisent vite et donnent une compote épaisse avec quelques morceaux.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen. Quand il mousse et commence à sentir la noisette sans brunir fortement, ajouter les pommes, le sucre, le sel, la cannelle, la vanille et le jus de citron.
3. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les pommes s’affaissent, que le jus s’évapore et que le fond de la poêle laisse une trace nette quand on passe la spatule. La garniture doit être brillante, épaisse et presque sèche.
4. Saupoudrer la fécule de maïs sur la compote, mélanger vivement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation se tienne en masse souple. Retirer du feu et laisser refroidir complètement sur une assiette large.
5. Préparer un torchon propre légèrement humide et une assiette creuse d’eau tiède. Tremper une feuille de papier de riz brièvement, juste jusqu’à ce qu’elle devienne pliable mais encore un peu ferme, puis la poser sur le torchon.
6. Déposer une portion de compote froide au centre bas de la feuille. Rabattre le bas sur la garniture, replier les côtés, puis rouler en serrant comme une petite enveloppe plate. Le chausson doit être fermé sans poche d’air visible.
7. Répéter avec les autres feuilles. Si une feuille devient trop molle ou collante, attendre qu’elle se raffermisse légèrement sur le torchon avant de la garnir plutôt que d’ajouter de l’eau.
8. Badigeonner légèrement les chaussons d’huile de tournesol sur toutes les faces. Les déposer sans qu’ils se touchent, car le papier de riz colle facilement avant cuisson.
9. Pour une cuisson à la poêle, chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen avec un voile d’huile. Déposer les chaussons côté pli dessous et cuire jusqu’à ce que la face soit dorée, sèche au toucher et qu’un léger crépitement se fasse entendre.
10. Retourner délicatement avec une spatule fine et dorer les autres faces jusqu’à obtenir une coque croustillante, légèrement cloquée, avec des bords qui se rétractent un peu.
11. Pour une cuisson au four, placer les chaussons huilés sur une plaque couverte de papier cuisson, enfourner dans un four bien chaud et retourner à mi-cuisson. Ils sont prêts quand la surface est sèche, ambrée par endroits et craque sous une légère pression.
12. Laisser reposer sur une grille quelques instants avant de servir. Saupoudrer de sucre glace au dernier moment pour garder l’enveloppe croustillante.

Nutrition

Par portion

Énergie

376.5 kcal

Protéines

1.56 g

Glucides

53.54 g

Lipides

18.81 g

Fibres

4.3 g

Calcium

18.59 mg

Fer

0.21 mg

Magnésium

6.33 mg