Chermoula

Ingrédients

• 1 botte coriandre fraîche
• 1/2 botte persil plat frais
• 4 gousses ail frais
• 45 ml jus de citron jaune frais
• 80 ml huile d’olive vierge extra
• 2 c.à.c cumin moulu
• 2 c.à.c paprika doux moulu
• 1/4 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c sel fin
• 2 pincées poivre noir moulu

Préparation

1. Rincer la coriandre et le persil plat à l’eau fraîche, puis les sécher très soigneusement dans un linge propre ou une essoreuse. La chermoula doit rester dense et parfumée, pas aqueuse.
2. Retirer les tiges les plus épaisses des herbes, garder les tiges fines et tendres, puis hacher les herbes au couteau jusqu’à obtenir une coupe fine mais encore texturée. Le bon repère est une masse verte humide et régulière, pas une purée lisse.
3. Peler l’ail, retirer le germe s’il est marqué, puis l’écraser au mortier avec le sel. Travailler jusqu’à obtenir une pâte brillante et légèrement collante, signe que l’ail a bien libéré son jus.
4. Ajouter le cumin, le paprika doux, le piment de Cayenne et le poivre noir dans le mortier. Mélanger en frottant contre les parois jusqu’à ce que les épices colorent uniformément la pâte d’ail et dégagent une odeur chaude et fumée.
5. Incorporer les herbes hachées à la pâte d’ail et d’épices. Écraser sans broyer complètement : la texture traditionnelle doit rester épaisse, verte, mouchetée de rouge, avec de petits morceaux d’herbes visibles.
6. Verser le jus de citron progressivement en mélangeant. La sauce doit se détendre tout en gardant du corps ; elle doit napper la cuillère et retomber lentement, sans couler comme une vinaigrette.
7. Ajouter l’huile d’olive en filet, en tournant avec la cuillère ou le pilon. La chermoula devient brillante, souple et liée, mais elle ne doit pas être émulsionnée comme une mayonnaise.
8. Goûter et ajuster l’équilibre : elle doit être franchement herbacée, citronnée, salée juste assez, avec une chaleur d’épices nette mais pas brûlante. Si elle paraît plate, travailler encore un peu la pâte contre le mortier plutôt que d’ajouter tout de suite du sel.
9. Laisser reposer à température fraîche le temps que l’ail, le citron et les épices parfument l’huile. La couleur reste vive et l’odeur devient plus ronde quand la sauce est prête.
10. Servir en accompagnement de poisson grillé, frit ou cuit au four, ou utiliser comme marinade courte avant cuisson. Remuer avant de servir, car les herbes et les épices se déposent naturellement au fond.

Nutrition

Par portion

Énergie

203.8 kcal

Protéines

1.12 g

Glucides

4.28 g

Lipides

20.82 g

Fibres

1.59 g

Calcium

32.73 mg

Fer

2.32 mg

Magnésium

16.03 mg