Le gros beignet provençal traditionnel de l’Estaque : une pâte levée souple, parfumée à la fleur d’oranger, frite en longs boudins épais puis généreusement roulée dans le sucre.
Ingrédients
- 250 g farine de blé T55
- 10 g levure fraîche de boulanger
- 150 ml eau
- 50 ml eau de fleur d’oranger
- 25 g sucre en poudre
- 30 ml huile de pépins de raisin
- 1 pincée sel fin
- 1 l huile de friture
- 50 g sucre cristallisé
Préparation
- Délayer soigneusement la levure fraîche dans une petite partie de l’eau légèrement tiédie. L’eau doit être à peine chaude au toucher afin de ne pas affaiblir la levure.
- Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre en poudre et le sel sur un côté, puis la levure délayée sur le côté opposé afin qu’elle ne touche pas directement le sel.
- Ajouter progressivement le reste de l’eau, l’eau de fleur d’oranger et l’huile de pépins de raisin. Travailler énergiquement à la cuillère en bois, puis à la main, jusqu’à obtenir une pâte très souple, collante et parfaitement homogène. Ne pas ajouter de farine pour la raffermir.
- Battre et soulever la pâte pendant plusieurs minutes pour lui incorporer de l’air. Elle doit devenir élastique et former de longs filaments lorsqu’on la soulève.
- Couvrir hermétiquement le saladier avec un linge humide ou un couvercle. Laisser lever dans un endroit tiède pendant environ deux heures, jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée, alvéolée et au moins doublée de volume.
- Faire chauffer le bain d’huile dans une casserole profonde ou une friteuse. Il doit atteindre environ cent soixante-dix degrés : un petit fragment de pâte doit remonter rapidement en grésillant sans brunir immédiatement.
- Transférer délicatement la pâte dans une poche solide munie d’une très large ouverture. Ne pas la dégazer ni la retravailler, afin de conserver les bulles formées pendant la fermentation.
- Presser la poche directement au-dessus du bain et former de gros boudins allongés et épais. Couper la pâte à l’ouverture avec des ciseaux légèrement huilés. Ne cuire que quelques pièces à la fois pour éviter de faire chuter la température de l’huile.
- Laisser les chichis gonfler et dorer lentement en les retournant régulièrement avec une écumoire. Ils doivent être uniformément dorés, croustillants en surface et bien cuits jusqu’au centre, sans devenir bruns.
- Égoutter soigneusement les chichis, puis les déposer quelques instants sur du papier absorbant. Les rouler aussitôt, encore très chauds, dans le sucre cristallisé.
- Servir immédiatement, entiers ou partagés, pendant que la croûte est croustillante et que la mie reste chaude, épaisse, souple et très alvéolée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 537.6 kcal
- Protéines
- 6.73 g
- Glucides
- 64.04 g
- Lipides
- 28.13 g
- Fibres
- 1.94 g
- Calcium
- 15.32 mg
- Fer
- 0.72 mg
- Magnésium
- 17.88 mg