Chinchard entier grillé, piri-piri fumé à l’origan et poivrons au jus court

Ingrédients

• 2 pièces chinchard entier vidé et écaillé, très frais
• 120 ml sauce piri-piri artisanale ou maison
• 80 ml jus brun corsé de volaille ou de légumes
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 2 c.à.c paprika fumé doux
• 2 c.à.c origan séché de bonne qualité
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce oignon rouge
• 2 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.s farine de pois chiche
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 2 pincées poivre noir moulu
• 3 pincées sel fin
• 1/4 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité

Préparation

1. Sortir les chinchards du réfrigérateur pendant la préparation. Les éponger très soigneusement à l’extérieur et dans le ventre : la peau doit être sèche au toucher pour griller au lieu de bouillir.
2. Inciser légèrement chaque poisson sur les flancs, sans aller jusqu’à l’arête. Assaisonner l’extérieur et la cavité avec le sel, le poivre noir, une partie de l’origan, une partie du paprika fumé et un voile d’huile d’olive. Laisser reposer à température fraîche pendant que le gril chauffe.
3. Préparer la garniture : tailler le poivron rouge en lanières fines et l’oignon rouge en quartiers fins. Les faire revenir dans une poêle large avec de l’huile d’olive sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que les bords du poivron commencent à se tacher et que l’oignon devienne brillant.
4. Baisser légèrement le feu, ajouter le reste de paprika fumé, le reste d’origan, le piment de Cayenne et la farine de pois chiche. Remuer jusqu’à ce qu’un parfum grillé se dégage et qu’une fine pellicule dorée accroche les légumes.
5. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge : la poêle doit siffler franchement. Ajouter le jus brun corsé, puis laisser réduire doucement jusqu’à ce que les légumes soient brillants, liés par un jus court, sans baigner dans la sauce. Garder au chaud sur feu très doux.
6. Chauffer un gril, une plancha ou une poêle en fonte à feu vif. La surface est prête quand une goutte d’eau perle et s’évapore presque aussitôt. Huiler légèrement la grille ou la poêle, puis poser les chinchards sans les déplacer.
7. Griller les poissons sur la première face jusqu’à ce que la peau soit marquée, que les bords se rétractent légèrement et que le poisson se détache presque seul. Retourner délicatement avec une spatule large, puis cuire l’autre face jusqu’à ce que l’œil soit opaque et que la chair près de l’arête se défasse en gros pétales juteux.
8. Badigeonner les poissons avec une fine couche de sauce piri-piri en toute fin de cuisson, juste pour la faire briller et réveiller les épices. Éviter de la brûler : elle doit sentir le piment chaud et le paprika fumé, pas l’amertume.
9. Hors du feu, laisser reposer les chinchards quelques instants. Ajouter un trait de citron sur les poissons et détendre le reste de sauce piri-piri avec un peu de jus de citron si elle paraît trop puissante.
10. Dresser les poivrons au jus court en socle léger, poser un chinchard entier par assiette, puis napper seulement la ligne centrale du poisson avec la sauce piri-piri. Finir avec du persil plat ciselé, un dernier filet d’huile d’olive et un quartier de citron à presser à table.

Nutrition

Par portion

Énergie

458 kcal

Protéines

10.03 g

Glucides

16.67 g

Lipides

40.21 g

Fibres

5.04 g

Calcium

130.14 mg

Fer

3.8 mg

Magnésium

57.24 mg