Le grand classique des chips de légumes croustillantes, fines et salées, préparées à l’air fryer avec une cuisson par petites fournées pour garder le vrai croquant de bistrot.
Ingrédients
- 900 g pommes de terre à chair ferme
- 500 g patates douces orange
- 400 g betteraves crues
- 350 g carottes des sables
- 350 g panais frais
- 4 c.à.s huile de tournesol
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre noir du moulin
Préparation
- Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher les betteraves, les patates douces et les panais si leur peau est épaisse ; garder la peau des pommes de terre et des carottes si elle est fine et propre, pour un résultat plus rustique et fidèle aux chips de bistrot.
- Trancher chaque légume à la mandoline en lamelles très fines et régulières. Garder les familles de légumes séparées, car elles ne cuisent pas toutes à la même vitesse. Les tranches doivent être presque translucides et se plier sans casser.
- Rincer les tranches de pommes de terre à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit plus claire. Les laisser tremper dans un grand saladier d’eau froide pendant que les autres légumes sont préparés : ce geste retire l’amidon de surface et évite qu’elles collent entre elles.
- Étaler tous les légumes sur des torchons propres ou du papier absorbant. Les sécher très soigneusement, en les retournant et en tamponnant sans les briser. La surface doit être mate, sans gouttelettes visibles ; c’est le point le plus important pour obtenir du croustillant à l’air fryer.
- Mettre chaque légume dans un saladier séparé. Ajouter un léger film d’huile et mélanger avec les mains pour enrober les lamelles sans les détremper. Elles doivent briller légèrement, jamais baigner dans l’huile.
- Préchauffer l’air fryer à 160 °C. Déposer une seule couche souple de lamelles dans le panier, sans tasser. Cuire par fournées : l’air doit pouvoir passer entre les tranches, sinon elles deviennent molles.
- Cuire les pommes de terre à 160 °C en secouant le panier plusieurs fois, jusqu’à ce que les bords commencent à onduler et à blondir. Monter ensuite à 180 °C en fin de cuisson pour fixer le croustillant. Les chips doivent sonner légèrement quand elles retombent dans le panier.
- Cuire les patates douces et les carottes séparément à 160 °C, en surveillant de près la coloration. Elles brunissent plus vite à cause de leur sucre naturel : les retirer dès que les bords sont secs, légèrement recourbés et dorés par endroits.
- Cuire les panais à 160 °C jusqu’à ce qu’ils deviennent ivoire doré, avec des bords recroquevillés. Ils doivent rester parfumés et noisettés, sans prendre une couleur trop sombre.
- Cuire les betteraves à part pour ne pas colorer les autres légumes. Les laisser sécher plus longtemps à température modérée, puis terminer brièvement à 180 °C. Elles sont prêtes quand les bords se rétractent et que le centre n’est plus souple au toucher.
- À chaque sortie de fournée, étaler les chips sur une grille ou une plaque froide, sans les empiler. Les saler pendant qu’elles sont encore chaudes. Elles deviennent nettement plus croustillantes en refroidissant.
- Réunir délicatement les chips refroidies dans un grand plat ou un saladier de service. Donner un tour de poivre au dernier moment, goûter, puis ajuster le sel. Servir aussitôt, en accompagnement d’un apéritif, d’un tartare, d’une terrine ou d’un plat de bistrot.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 310.9 kcal
- Protéines
- 5.9 g
- Glucides
- 49.27 g
- Lipides
- 10.84 g
- Fibres
- 10.74 g
- Calcium
- 57.9 mg
- Fer
- 1.84 mg
- Magnésium
- 30.51 mg