Chou-fleur entier fumé, beurre au piment

Ingrédients

• 1 pièce très gros chou-fleur blanc frais avec ses feuilles
• 160 g beurre doux de bonne qualité
• 3 gousses gousses d’ail rose ou blanc
• 2 c.à.c paprika fumé doux
• 1/2 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c flocons de piment doux
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/2 botte persil plat frais
• 1/2 botte ciboulette fraîche
• 35 g gros sel gris
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains
• 1 feuille feuille de laurier sèche
• 40 g copeaux de bois de hêtre pour fumage alimentaire

Préparation

1. Parer le chou-fleur sans le défaire : retirer seulement les feuilles abîmées, raccourcir le trognon pour que la tête tienne droite, puis garder les petites feuilles tendres attachées si elles sont fraîches. Rincer sous l’eau froide en écartant doucement les sommités, puis égoutter tête en bas.
2. Porter à frémissement une grande marmite d’eau avec le gros sel et le laurier. Plonger le chou-fleur entier, trognon vers le bas, en le maintenant sous l’eau avec une écumoire si nécessaire. Cuire à frémissement régulier jusqu’à ce qu’un couteau entre dans le trognon avec une légère résistance : il doit être précuit mais encore ferme.
3. Sortir le chou-fleur avec précaution et le poser tête en haut sur une grille. Le laisser s’égoutter et sécher jusqu’à ce que la vapeur cesse de s’échapper fortement. Ce repos est important : la surface doit devenir mate, sinon elle rôtira mal et prendra peu la fumée.
4. Chauffer le four à 190 °C. Badigeonner le chou-fleur d’huile d’olive sur toute la surface, y compris les feuilles et les creux entre les sommités. Assaisonner légèrement de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu.
5. Préparer le fumage : déposer les copeaux de hêtre dans le fond d’une cocotte, d’un fumoir de table ou d’un grand plat métallique adapté. Poser une grille au-dessus, installer le chou-fleur sur la grille, puis chauffer jusqu’à ce qu’une fumée fine et régulière apparaisse. Couvrir aussitôt et fumer hors feu ou à feu très doux, jusqu’à ce que le chou-fleur prenne une odeur nette de bois doux sans devenir âcre.
6. Transférer le chou-fleur fumé dans un plat de cuisson. Enfourner jusqu’à ce que les sommités soient dorées, que les pointes brunissent par endroits et que le centre soit fondant quand on pique par le trognon. Arroser une fois avec le jus tombé dans le plat pour nourrir la surface.
7. Pendant la fin de cuisson, préparer le beurre au piment. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen avec les gousses d’ail légèrement écrasées. Laisser mousser jusqu’à ce que le beurre sente la noisette fraîche et que les bulles deviennent plus fines, sans laisser noircir les solides du lait.
8. Baisser le feu, ajouter le paprika fumé, le piment de Cayenne et les flocons de piment. Remuer doucement : le beurre doit devenir rouge ambré et parfumé, sans brûler les épices. Retirer l’ail si sa couleur devient trop brune.
9. Hors du feu, ajouter un peu de zeste de citron finement râpé et quelques gouttes de jus de citron. Goûter le beurre : il doit être rond, fumé, salé juste ce qu’il faut, avec une chaleur nette mais pas agressive.
10. Sortir le chou-fleur du four et le laisser reposer quelques minutes dans son plat. Napper généreusement de beurre au piment chaud, en insistant sur les creux pour qu’il descende entre les sommités. Le chou-fleur doit luire et laisser une petite mare de beurre rouge au fond du plat.
11. Ciseler finement le persil plat et la ciboulette. Parsemer au dernier moment, ajouter un tour de poivre noir et servir entier à table, à découper en quartiers épais comme une pièce de boucherie végétale.

Nutrition

Par portion

Énergie

395.1 kcal

Protéines

2.04 g

Glucides

8.21 g

Lipides

40.69 g

Fibres

11.87 g

Calcium

42.17 mg

Fer

1.78 mg

Magnésium

18.78 mg