Un chutney de coco traditionnel du sud de l’Inde, épais, frais et légèrement relevé, broyé avec noix de coco, piment vert et pois chiches grillés, puis parfumé par un tempérage chaud aux graines de moutarde, feuilles de curry et lentilles.
Ingrédients
- 160 g noix de coco fraîche râpée
- 35 g pois chiches grillés décortiqués pour chutney
- 2 pièces piments verts frais indiens
- 8 g gingembre frais
- 10 g pulpe de tamarin sans noyaux
- 90 ml eau froide
- au goût sel fin
- 18 ml huile de coco ou huile de tournesol
- 1 c.à.c graines de moutarde noire
- 1 c.à.c lentilles urad dal décortiquées
- 10 feuilles feuilles de curry fraîches
- 2 pièces piments rouges secs entiers
- 1 pincée asafoetida moulue
Préparation
- Préparer la base froide : placer la noix de coco râpée, les pois chiches grillés, les piments verts, le gingembre, la pulpe de tamarin et le sel dans le bol d’un mixeur. Ajouter l’eau progressivement, puis mixer par impulsions jusqu’à obtenir une pâte épaisse, humide et légèrement granuleuse, pas une purée lisse. Le chutney doit tenir sur une cuillère tout en restant souple.
- Ajuster la texture : racler les parois, remixer brièvement et vérifier la consistance. Si le mixeur peine ou si la pâte paraît sèche, ajouter un mince filet d’eau froide. La bonne texture est celle d’une sauce dense, satinée par endroits, avec de très petits grains de coco perceptibles.
- Goûter la base avant tempérage : elle doit être fraîche, douce, salée juste assez, avec une acidité discrète et une chaleur nette du piment vert. Corriger seulement le sel ou l’acidité si nécessaire, car le tempérage ajoutera ensuite du parfum grillé.
- Préparer le tempérage : chauffer une petite casserole à feu moyen avec l’huile. Quand l’huile devient fluide et scintille sans fumer, ajouter les graines de moutarde. Attendre qu’elles crépitent franchement et sautillent contre le fond de la casserole.
- Ajouter les lentilles urad dal dans l’huile chaude. Remuer sans quitter la casserole des yeux, jusqu’à ce qu’elles deviennent blond doré et dégagent une odeur de noisette grillée. Elles ne doivent pas brunir fortement, sinon elles deviennent amères.
- Ajouter les piments rouges secs, les feuilles de curry et l’asafoetida. La casserole doit grésiller immédiatement ; couvrir partiellement si les feuilles éclatent. Remuer très brièvement, juste le temps que les feuilles deviennent luisantes et que le parfum se libère.
- Verser aussitôt le tempérage brûlant sur le chutney. Mélanger délicatement en laissant une partie des graines, des lentilles et des feuilles visibles en surface, comme on le sert traditionnellement avec idli, dosa, vada ou upma.
- Servir à température ambiante, sans cuisson supplémentaire. Si le chutney repose, il épaissit : l’assouplir avec un peu d’eau froide et mélanger avant de servir, sans le rendre liquide.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 359.7 kcal
- Protéines
- 5.71 g
- Glucides
- 19.15 g
- Lipides
- 31.73 g
- Fibres
- 10.44 g
- Calcium
- 147.34 mg
- Fer
- 6.39 mg
- Magnésium
- 90.15 mg