Un chutney indien de mangue épais, brillant et aigre-doux, cuit lentement avec gingembre, ail, vinaigre, sucre et épices entières jusqu’à obtenir une texture confite qui nappe la cuillère.
Ingrédients
- 650 g mangues vertes ou peu mûres
- 180 g sucre de canne blond
- 120 ml vinaigre de cidre
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail frais
- 30 g gingembre frais
- 50 g raisins secs blonds
- 1 c.à.c graines de moutarde brune
- 1 c.à.c graines de cumin
- 1 c.à.c graines de fenouil
- 1/2 c.à.c piment de Cayenne moulu
- 1/2 c.à.c curcuma moulu
- 1 c.à.c sel fin
- 1 c.à.s huile neutre
Préparation
- Éplucher les mangues, retirer les noyaux, puis tailler la chair en petits dés réguliers. Le chutney doit garder de vrais morceaux : éviter de râper ou de mixer la mangue.
- Peler l’oignon, l’ail et le gingembre. Émincer finement l’oignon, puis hacher l’ail et le gingembre en pâte grossière pour qu’ils fondent dans la cuisson sans dominer la texture.
- Chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen avec l’huile neutre. Ajouter les graines de moutarde, de cumin et de fenouil. Les laisser éclater et parfumer l’huile jusqu’à ce qu’elles crépitent doucement et sentent les épices grillées, sans les noircir.
- Ajouter l’oignon et cuire sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré sur les bords. Remuer souvent : il doit suer et sucrer, pas frire fortement.
- Ajouter l’ail et le gingembre. Cuire brièvement, juste jusqu’à ce que leur parfum monte franchement de la casserole et que l’odeur crue disparaisse.
- Incorporer la mangue, les raisins secs, le sucre, le vinaigre, le curcuma, le piment de Cayenne et le sel. Mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre et que les dés de mangue soient bien enrobés.
- Porter à frémissement, puis baisser sur feu doux. Cuire à découvert en remuant régulièrement avec une spatule, surtout au fond de la casserole. Le chutney est prêt quand les morceaux de mangue sont tendres, les raisins gonflés, et que le sirop devient épais, brillant et nappant.
- Écraser seulement quelques morceaux de mangue contre la paroi de la casserole pour lier la sauce, en gardant le reste en morceaux. Si le chutney accroche trop vite, ajouter une petite giclée d’eau chaude; s’il paraît trop liquide, prolonger doucement jusqu’à ce que la trace de la spatule se referme lentement.
- Goûter hors du feu. Ajuster avec une pointe de sel si le goût paraît plat, ou avec un trait de vinaigre si l’ensemble semble trop sucré. Le bon équilibre doit être franchement aigre-doux, fruité, épicé et légèrement piquant.
- Laisser tiédir avant de servir. Pour une texture plus traditionnelle et harmonieuse, laisser reposer au frais jusqu’au lendemain : les épices se fondent et le chutney devient plus rond.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 326.2 kcal
- Protéines
- 2.54 g
- Glucides
- 67.96 g
- Lipides
- 4.79 g
- Fibres
- 5.14 g
- Calcium
- 24.92 mg
- Fer
- 1.53 mg
- Magnésium
- 15.36 mg