Chutney de tamarin

Ingrédients

• 120 g pulpe de tamarin en bloc
• 450 ml eau
• 140 g jaggery indien
• 25 g sucre roux
• 2 c.à.c graines de cumin
• 1 c.à.c poudre de gingembre sec
• 1/2 c.à.c piment rouge moulu indien
• 1 c.à.c sel noir indien kala namak
• 1/2 c.à.c sel fin
• 1/2 c.à.c garam masala

Préparation

1. Casser la pulpe de tamarin en petits morceaux avec les doigts. La placer dans un bol résistant à la chaleur, couvrir avec l’eau portée juste sous l’ébullition, puis laisser tremper jusqu’à ce que la pulpe soit souple, sombre et facile à écraser.
2. Malaxer le tamarin dans son eau de trempage avec la main ou une cuillère, en pressant bien la pulpe contre les fibres et les noyaux. Le liquide doit devenir brun foncé, épais et acidulé, avec une texture de purée fluide.
3. Passer le mélange au tamis fin au-dessus d’une casserole. Presser fortement avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de pulpe. Jeter les fibres dures et les noyaux restés dans le tamis.
4. Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement et dégagent une odeur chaude et noisettée. Les écraser ensuite au mortier ou les moudre grossièrement.
5. Ajouter le jaggery et le sucre roux dans la casserole de tamarin. Chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu’à dissolution complète. Le mélange doit devenir lisse, brillant et sans grains de sucre visibles.
6. Incorporer le cumin grillé moulu, le gingembre sec, le piment rouge moulu, le sel noir, le sel fin et le garam masala. Mélanger soigneusement pour que les épices se répartissent sans former de paquets.
7. Laisser mijoter doucement, sans couvercle, en remuant régulièrement au fond de la casserole. Le chutney est prêt quand il nappe la cuillère, retombe en ruban épais et laisse une trace brève au fond de la casserole avant de se refermer.
8. Goûter hors du feu. L’équilibre doit être franchement aigre-doux, salin, légèrement piquant et très parfumé en cumin. Si l’acidité domine trop, prolonger doucement la cuisson avec un peu plus de jaggery; si la sauce semble lourde, détendre avec un trait d’eau chaude.
9. Laisser tiédir avant de mettre en pot propre. En refroidissant, le chutney épaissit encore: il doit rester coulant, mais assez dense pour tenir sur une cuillère et napper un samoussa ou un chaat sans disparaître immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

218.4 kcal

Protéines

1.12 g

Glucides

53.35 g

Lipides

0.42 g

Fibres

1.9 g

Calcium

30.39 mg

Fer

2.07 mg

Magnésium

13.13 mg