Chutney de tamarin sucré

Ingrédients

• 120 g pulpe de tamarin sans noyaux
• 450 ml eau chaude
• 180 g jaggery indien râpé ou cassonade brune
• 2 c.à.c graines de cumin
• 1 c.à.c poudre de gingembre sec
• 1/2 c.à.c piment rouge moulu indien doux
• 3/4 c.à.c sel noir indien kala namak
• 1/4 c.à.c sel fin

Préparation

1. Mettre la pulpe de tamarin dans un bol résistant à la chaleur, verser l’eau chaude dessus et presser avec une cuillère pour bien l’immerger. Laisser ramollir jusqu’à ce que la pulpe se détache facilement et que l’eau devienne brun foncé.
2. Malaxer la pulpe entre les doigts ou avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de chair. Passer à travers une passoire fine en pressant fermement. Racler le dessous de la passoire pour récupérer la pulpe épaisse; jeter les fibres et éventuels morceaux durs.
3. Faire chauffer une petite poêle sèche à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et les remuer souvent jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement, sentent la noisette grillée et crépitent discrètement. Les transférer aussitôt dans un mortier ou sur une planche pour éviter qu’elles brûlent.
4. Écraser le cumin grillé en poudre grossière. Il doit rester parfumé et légèrement granuleux, pas réduit en poussière totalement fine.
5. Verser l’extrait de tamarin dans une casserole à fond épais. Ajouter le jaggery, puis chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète. La sauce doit devenir homogène, sombre et brillante.
6. Ajouter le cumin grillé, le gingembre sec, le piment rouge, le sel noir et le sel fin. Mélanger soigneusement, puis laisser cuire à frémissement doux. Remuer régulièrement en raclant le fond, car le sucre accroche facilement.
7. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une texture nappante: une cuillère trempée dans le chutney doit ressortir couverte d’un voile brillant, et une trace passée au doigt au dos de la cuillère doit rester visible quelques secondes.
8. Goûter lorsque le chutney est encore chaud mais non brûlant. Il doit être nettement acidulé, franchement sucré, salin et légèrement épicé. Ajuster avec un peu de sel fin si le goût paraît plat, ou prolonger doucement la cuisson si la texture est trop fluide.
9. Retirer du feu et laisser tiédir. Le chutney épaissit en refroidissant; il doit finir souple, sirupeux et versable, pas figé.
10. Transférer dans un bocal propre. Servir à température ambiante ou frais, en petite dose, avec des samoussas, pakoras, kachori, papdi chaat, dahi vada ou aloo tikki.

Nutrition

Par portion

Énergie

254.8 kcal

Protéines

1.28 g

Glucides

62.4 g

Lipides

0.39 g

Fibres

2.19 g

Calcium

24.79 mg

Fer

1.91 mg

Magnésium

11.98 mg