Cioppino aux crevettes et palourdes (ragoût de fruits de mer de San Francisco)

Ingrédients

• 60 ml Huile d'olive extra-vierge
• 1 Oignon moyen, finement haché
• 1 Petit bulbe de fenouil, émincé finement
• 1 Branche de céleri, finement hachée
• 0.5 Sel kasher Diamond Crystal (ou ¼ c. à café de Morton)
• 0.25 Poivre noir fraîchement moulu
• 2 Gousses d'ail, finement hachées
• 0.5 Flocons de piment rouge écrasés
• 227 g Encornets nettoyés (corps coupés en rondelles de 1 cm, tentacules coupés en deux si gros)
• 1 Concentré de tomate
• 1 Origan séché
• 240 ml Vin blanc sec
• 2 Feuilles de laurier
• 425 g Tomates concassées en boîte (15 oz)
• 240 ml Jus de palourdes en bouteille (8 oz)
• 360 ml Fumet de poisson, bouillon de fruits de mer ou bouillon de légumes à faible teneur en sodium
• 454 g Petites palourdes (littleneck), brossées
• 3 Persil frais haché
• 454 g Moules, brossées et ébarbées
• 227 g Poisson blanc sans peau ni arêtes (bar, flétan, merlu, cabillaud), coupé en morceaux de 2,5 cm
• 454 g Crevettes moyennes, décortiquées, déveinées, queue laissée
• 60 g Beurre doux, à température ambiante
• 1 Persil frais haché (pour le beurre)
• 0.5 Zeste de citron finement râpé
• 1 Sel kasher (pour la gremolata)
• 2 Sel kasher (pour le trempage des palourdes)
• 1 Baguette, tranchée
• 1 Gousse d'ail, coupée en deux

Préparation

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou autre grand faitout à feu moyen. Ajouter l'oignon, le fenouil, le céleri, le sel et le poivre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 6 à 8 minutes. Ajouter l'ail et les flocons de piment, cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé, 1 à 2 minutes.
2. Baisser le feu à doux et ajouter les encornets. Cuire en remuant occasionnellement jusqu'à ce qu'ils soient opaques et tendres et que le jus rendu soit réduit, 15 à 20 minutes. Incorporer le concentré de tomate et l'origan, cuire 1 minute en remuant.
3. Verser le vin blanc ; augmenter le feu à vif et porter à frémissement. Cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, 5 à 7 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, les tomates concassées, le jus de palourdes et le fumet de poisson. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.
4. Pendant ce temps, remplir un grand saladier d'eau et y ajouter une poignée de sel kasher. Mettre les palourdes et laisser tremper 15 minutes pour qu'elles rendent leur sable. Égoutter et rincer. Renouveler l'eau et le sel, laisser tremper encore 15 minutes. Égoutter et rincer à nouveau. Réserver.
5. Retirer les feuilles de laurier du ragoût et les jeter. Augmenter le feu à moyen. Ajouter les palourdes réservées, couvrir et cuire 3 minutes. Découvrir et ajouter les moules. Disposer les morceaux de poisson par-dessus, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les palourdes et les moules soient ouvertes et que le poisson soit ferme et opaque, environ 4 minutes. Retirer du feu. Incorporer les crevettes et le persil haché (elles cuiront dans la chaleur résiduelle).
6. Pendant la cuisson du ragoût, préparer le beurre d'agrumes : mélanger le beurre, le persil, le zeste de citron et une pincée de sel dans un petit bol. Goûter et saler si nécessaire. Préchauffer le gril du four. Disposer les tranches de baguette sur une plaque de cuisson et les faire griller en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 4 minutes. Frotter chaque toast avec la gousse d'ail coupée.
7. Tartiner les toasts de beurre d'agrumes. Servir le cioppino dans des bols peu profonds, accompagné des toasts.

Nutrition

Par portion

Énergie

596.5 kcal

Protéines

50.33 g

Glucides

25.35 g

Lipides

22.26 g

Fibres

4.23 g

Calcium

104.79 mg

Fer

3.8 mg

Magnésium

53.88 mg