Cobia en sushi et sashimi, riz mirin-nori, daikon croquant et laque dashi

Ingrédients

• 600 g filet de cobia qualité sashimi, sans peau et sans arêtes
• 360 g riz japonais rond pour sushi
• 70 ml vinaigre de riz japonais
• 120 ml mirin japonais
• 25 g sucre blond fin
• 8 g sel fin marin
• 4 feuilles feuilles d’algue nori grillée pour sushi
• 250 ml dashi japonais prêt à l’emploi
• 80 ml sauce soja japonaise claire
• 10 g kombu séché japonais
• 12 g flocons de bonite séchée katsuobushi
• 2 c.à.c huile de sésame grillé
• 250 g daikon frais
• 1 botte ciboule fraîche
• 80 g gingembre mariné pour sushi
• 30 g wasabi en pâte de bonne qualité
• 12 g graines de sésame blond grillé

Préparation

1. Vérifier le poisson avant toute découpe: il doit sentir la mer propre, avoir une chair ferme, brillante et froide. Pour une préparation crue à la maison, utiliser uniquement un poisson vendu comme qualité sashimi ou préalablement congelé selon les recommandations sanitaires de votre poissonnier.
2. Rincer le riz dans plusieurs bains d’eau froide en le brassant doucement, jusqu’à ce que l’eau passe de laiteuse à presque claire. Égoutter, puis laisser reposer pour que les grains absorbent l’humidité en surface et cuisent plus régulièrement.
3. Cuire le riz à couvert avec son eau de cuisson, à frémissement doux, jusqu’à ce que les grains soient gonflés et que le fond ne crépite plus. Couper le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle: la vapeur finit le cœur du grain.
4. Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement du riz: chauffer doucement le vinaigre de riz avec une partie du mirin, le sucre et le sel, juste assez pour dissoudre. Le mélange doit rester clair, brillant et ne pas sentir l’alcool fort.
5. Étaler le riz chaud dans un plat large non métallique. Arroser avec l’assaisonnement, puis trancher le riz à la spatule sans l’écraser. Éventer ou laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit brillant, collant mais encore distinct grain par grain.
6. Préparer la laque: faire réduire le dashi avec la sauce soja, le reste du mirin, le kombu et une partie des flocons de bonite à feu doux. Quand le liquide nappe légèrement le dos d’une cuillère et sent la mer grillée, filtrer puis laisser refroidir. Ajouter l’huile de sésame hors du feu pour garder son parfum net.
7. Tailler le daikon en fine julienne ou en rubans très fins. Le plonger dans de l’eau glacée puis l’égoutter soigneusement: il doit devenir croquant, translucide sur les bords et très frais en bouche.
8. Ciseler la ciboule très finement. Griller rapidement les feuilles de nori à sec si elles ont ramolli: elles doivent redevenir cassantes et libérer une odeur iodée toastée.
9. Parer le filet de cobia avec un couteau très aiguisé. Retirer les zones sombres ou fibreuses, puis sécher la surface avec un papier absorbant. La chair doit être satinée, sans eau qui perle.
10. Pour le sashimi, couper une partie du cobia en tranches nettes, légèrement inclinées, dans le sens qui donne des pièces souples et régulières. Le couteau doit tirer en un seul mouvement, sans scier, pour garder une surface lisse.
11. Pour les nigiri, humidifier légèrement les mains, former des boulettes de riz tiède et aérées, puis poser une tranche de cobia dessus. Presser juste assez pour unir poisson et riz: le nigiri doit tenir, mais se défaire facilement en bouche.
12. Pour les maki simples, poser la nori côté brillant vers le bas, étaler le riz en couche fine, ajouter une ligne de cobia et un peu de ciboule. Rouler fermement mais sans écraser, jusqu’à sentir la feuille se fermer sur elle-même. Couper avec un couteau humide pour obtenir des bords propres.
13. Badigeonner très légèrement quelques tranches de cobia et quelques nigiri avec la laque froide. Le poisson doit seulement briller, pas baigner: la laque sert à amplifier le goût marin, pas à le couvrir.
14. Dresser le sashimi en éventail avec le daikon croquant, les nigiri au centre et les maki sur le côté. Ajouter le sésame, la ciboule, un peu de bonite froissée, le gingembre mariné et une pointe de wasabi à part.
15. Servir aussitôt, avec un petit bol de sauce soja si souhaité. Conseiller de goûter d’abord une tranche de cobia nature, puis une tranche laquée, puis le nigiri: la progression montre le poisson seul, le poisson prolongé par l’umami, puis le poisson porté par le riz et la nori.

Nutrition

Par portion

Énergie

529.9 kcal

Protéines

16.77 g

Glucides

87.33 g

Lipides

6.6 g

Fibres

5.41 g

Calcium

79.51 mg

Fer

1.33 mg

Magnésium

63.49 mg