Cobia façon saltimbocca, sauge croustillante, portobello balsamique et purée de haricots blancs

Ingrédients

• 320 g filet de cobia frais, sans peau et sans arêtes
• 4 tranches prosciutto crudo en tranches fines
• 10 feuilles sauge fraîche
• 220 g champignons portobello frais
• 240 g haricots blancs cannellini en conserve
• 1 pièce échalote fraîche
• 180 ml bouillon de volaille peu salé
• 45 ml vinaigre balsamique de Modène
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 25 g beurre doux
• 1 c.à.s farine de blé
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/4 de botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le cobia du réfrigérateur et l’éponger soigneusement. La surface doit être sèche au toucher : c’est ce qui permet au prosciutto de griller vite sans surcuire le poisson.
2. Couper le filet en deux pavés épais et réguliers. Saler très légèrement côté chair, poivrer, puis déposer des feuilles de sauge sur le dessus. Enrouler chaque pavé dans le prosciutto en une seule couche, sans serrer comme une ficelle : le poisson doit être maintenu, pas comprimé.
3. Laisser reposer les pavés enveloppés à température de cuisine pendant que l’accompagnement démarre. Le prosciutto adhère mieux et la cuisson sera plus homogène.
4. Émincer les portobellos en tranches épaisses. Les faire revenir dans une poêle large avec de l’huile d’olive, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau, brunissent sur les bords et sentent le sous-bois grillé. Ne pas remuer sans cesse : il faut entendre un vrai grésillement, pas une vapeur humide.
5. Ajouter l’échalote aux champignons et baisser légèrement le feu. Cuire jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et douce, sans coloration agressive. Déglacer avec une partie du vinaigre balsamique : la poêle doit siffler, puis le vinaigre doit devenir brillant et napper les champignons. Réserver au chaud.
6. Rincer les haricots blancs, puis les chauffer doucement dans une petite casserole avec une partie du bouillon, un filet d’huile d’olive et une feuille de sauge. Quand les haricots sont très tendres et que le liquide frémit calmement, mixer ou écraser jusqu’à obtenir une purée souple. Ajuster avec un peu de bouillon si elle tire vers la pâte épaisse : elle doit former une cuillère crémeuse, pas un bloc.
7. Goûter la purée et rectifier avec sel, poivre et un trait de citron. La base doit être douce, légèrement citronnée, volontairement discrète pour laisser le cobia dominer l’assiette.
8. Saupoudrer très légèrement les faces extérieures des pavés de cobia avec la farine, puis tapoter pour retirer l’excédent. On cherche un voile presque invisible, utile pour faire accrocher la sauce et dorer le prosciutto.
9. Chauffer une poêle antiadhésive ou en inox bien culottée avec de l’huile d’olive, sur feu moyen-vif. Poser les pavés côté fermeture du prosciutto en premier. Cuire jusqu’à ce que le prosciutto se contracte, devienne rouge foncé par endroits et croustille sur les arêtes.
10. Retourner délicatement les pavés et ajouter le beurre ainsi que quelques feuilles de sauge. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arroser le dessus du poisson avec une cuillère. Continuer jusqu’à ce que le cobia soit juste nacré au centre, encore juteux, et que les fibres se séparent à peine sous la pression.
11. Retirer les pavés sur une assiette tiède et les laisser reposer. Le repos est réussi quand le jus reste dans le poisson au lieu de couler immédiatement à la découpe.
12. Dans la même poêle, retirer l’excès de gras si nécessaire, puis verser le reste du bouillon et le reste du vinaigre balsamique. Gratter les sucs avec une spatule et réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir une sauce courte, brillante, légèrement sirupeuse. Elle doit napper le dos d’une cuillère sans devenir un caramel acide.
13. Remettre brièvement les champignons dans la sauce pour les lustrer. Ajouter quelques gouttes de citron hors du feu si la sauce paraît trop ronde.
14. Dresser une cuillerée de purée de haricots blancs au centre de chaque assiette chaude. Ajouter les portobellos glacés autour, puis poser le cobia dessus pour qu’il reste la pièce principale. Napper seulement un peu de sauce autour et sur un bord du poisson, pas sur toute la surface croustillante.
15. Finir avec les feuilles de sauge croustillantes, un tour de poivre noir, un peu de persil plat et un zeste très fin de citron. Servir aussitôt, quand le contraste entre prosciutto croustillant et chair nacrée est encore net.

Nutrition

Par portion

Énergie

772.8 kcal

Protéines

40.54 g

Glucides

46.58 g

Lipides

49.14 g

Fibres

17.42 g

Calcium

352.07 mg

Fer

12.28 mg

Magnésium

261.31 mg