Concombre glacé à la rose, champignons noirs croustillants au sésame

Rubans de concombre marinés à froid dans un laquage rose-vinaigre de riz, couronnés de champignons noirs poêlés très chaud au sésame. Un hors-d'œuvre froid-chaud où le floral devient une saveur, pas un parfum.

Ingrédients

  • 2 pièces concombre long frais
  • 15 g champignons noirs séchés (oreilles de Judas)
  • 2 c.à.s eau de rose
  • 2 c.à.s sauce soja claire
  • 2 c.à.s vinaigre de riz
  • 1 c.à.c sucre blond
  • 20 g gingembre frais
  • 1 botte ciboule (oignon vert)
  • 1 c.à.s huile de sésame toasté
  • 2 c.à.s huile neutre
  • 1 c.à.s graines de sésame
  • 1 pincée sel fin

Préparation

  1. Réhydrater les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes, puis les rincer, les égoutter soigneusement et les sécher en les pressant dans un torchon propre.
  2. Pendant ce temps, laver les concombres et les tailler en longs rubans à l'économe (ou en demi-lunes épaisses). Les mélanger avec le sel et les laisser dégorger 10 minutes dans une passoire.
  3. Préparer le laquage à la rose : fouetter ensemble l'eau de rose, la sauce soja claire, le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter le gingembre pelé et râpé finement.
  4. Rincer brièvement les rubans de concombre, les sécher, puis les plonger dans le laquage. Réserver au réfrigérateur au moins 20 minutes : c'est ce séjour au froid qui fixe la rose dans la chair du concombre.
  5. Faire chauffer l'huile neutre dans une poêle ou un wok à feu vif jusqu'à léger fumage. Y jeter les champignons noirs bien secs et les saisir sans les remuer pendant 1 minute pour griller les bords, puis sauter 2 minutes.
  6. Hors du feu, arroser les champignons d'huile de sésame et remuer : ils doivent être chauds, souples et croustillants sur les bords.
  7. Dresser : disposer les rubans de concombre glacés en nids dans des assiettes creuses froides, verser un peu de laquage au fond, puis poser les champignons noirs brûlants au centre.
  8. Parsemer de ciboule ciselée finement et de graines de sésame, ajouter une dernière goutte d'eau de rose sur les champignons chauds juste avant de servir, pour que le parfum monte à table.

Nutrition

Par portion

Énergie
543.3 kcal
Protéines
6.08 g
Glucides
16.86 g
Lipides
50.52 g
Fibres
4.05 g
Calcium
122.59 mg
Fer
2.2 mg
Magnésium
71.61 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.