Congre mijoté à la sicilienne, tomate, raisins secs et pignons

Ingrédients

• 900 g congre frais en tronçons épais, vidé et paré par le poissonnier
• 500 g sauce tomate italienne nature ou marinara de bonne qualité
• 70 g raisins secs blonds moelleux
• 45 g pignons de pin
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce oignon rouge
• 2 gousses ail frais
• 2 c.à.s vinaigre balsamique de Modène
• 12 cl vin blanc sec italien
• 2 c.à.s câpres au vinaigre
• 1 c.à.c assaisonnement italien séché
• 1/2 botte basilic frais
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Préparer le congre: éponger soigneusement les tronçons, vérifier qu’il ne reste pas de peau abîmée ni de petites parties sanguines, puis saler légèrement. Laisser revenir à température de cuisine pendant que les aromates sont préparés; la chair doit perdre son froid de réfrigérateur sans sécher.
2. Réhydrater les raisins secs dans un bol avec le vin blanc. Ils doivent gonfler, devenir souples et libérer une légère note miellée dans le vin; ce vin parfumé servira ensuite à construire la sauce.
3. Griller les pignons à sec dans une sauteuse large, sur feu moyen doux, en remuant souvent. Ils sont prêts quand ils deviennent blond doré, brillants, et sentent la résine chaude. Les débarrasser aussitôt pour éviter qu’ils noircissent.
4. Dans la même sauteuse, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon rouge émincé à feu doux. Il doit s’affaisser, devenir translucide et sucré sans brunir. Ajouter l’ail haché et poursuivre jusqu’à ce que l’odeur soit douce, jamais piquante.
5. Monter légèrement le feu, déposer les tronçons de congre dans la sauteuse et les saisir sur leurs faces larges. Les bords doivent blanchir, se raffermir et se rétracter légèrement; l’intérieur reste cru à ce stade. Retirer le poisson sur une assiette pour ne pas le surcuire.
6. Déglacer les sucs avec le vin des raisins, en gardant aussi les raisins. Racler doucement le fond de la sauteuse: le liquide doit frémir et sentir à la fois le raisin, l’oignon chaud et la mer laissée par le poisson.
7. Ajouter la sauce tomate, les raisins, l’assaisonnement italien, les câpres et le vinaigre balsamique. Laisser mijoter à découvert sur feu doux jusqu’à ce que la sauce perde son goût cru, devienne brillante et forme de petites bulles lentes sur les bords.
8. Remettre le congre dans la sauce, en l’installant en une seule couche. Couvrir partiellement et maintenir un frémissement très doux: la sauce doit trembler, pas bouillir. Arroser le dessus du poisson de temps en temps avec la sauce pour qu’il cuise uniformément sans être retourné brutalement.
9. Contrôler la cuisson: le congre est prêt quand la chair se détache en gros pétales fermes près de l’arête centrale, reste juteuse au cœur et offre une résistance élastique sous la cuillère. Si la sauce réduit trop vite, baisser le feu plutôt que d’ajouter beaucoup de liquide.
10. Éteindre le feu et laisser reposer le plat couvert. Ce repos permet à la gélatine du congre d’arrondir la sauce et aux raisins de se fondre dans la tomate sans dominer.
11. Finir hors du feu avec une partie des pignons grillés, du basilic déchiré, du persil ciselé, du zeste de citron et du poivre noir fraîchement moulu. Goûter la sauce seulement à la fin: les câpres, le poisson et la réduction peuvent déjà apporter assez de sel.
12. Servir dans des assiettes creuses chaudes: une fine couche de sauce d’abord, un tronçon de congre posé dessus, puis un trait d’huile d’olive, le reste des pignons et quelques herbes fraîches. L’accompagnement idéal reste discret: pain grillé, pommes de terre vapeur ou petites pâtes nature, servis à côté pour ne pas masquer le poisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

619.3 kcal

Protéines

44.8 g

Glucides

26.57 g

Lipides

31.07 g

Fibres

4.64 g

Calcium

216.03 mg

Fer

4.97 mg

Magnésium

117.86 mg