Un agneau rôti à la castillane, très dépouillé, où la viande cuit lentement avec seulement du sel, du saindoux et un fond d’eau. La peau devient dorée et craquante tandis que la chair reste juteuse, tendre et profondément savoureuse.
Ingrédients
- 1,8 kg épaule d’agneau avec os
- 40 g saindoux
- 12 g gros sel
- 250 ml eau
Préparation
- Sortez l’épaule d’agneau du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle perde son froid, puis épongez-la soigneusement jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
- Frottez toute la viande avec le gros sel, en insistant autour de l’os et sur les parties épaisses, puis laissez reposer le temps que le sel commence à humidifier légèrement la surface.
- Enduisez l’agneau de saindoux ramolli avec les mains, en formant une fine pellicule régulière sur la peau et les bords exposés.
- Déposez l’agneau dans un plat à rôtir en terre, en fonte ou en céramique, côté peau vers le haut, puis versez l’eau au fond du plat sans la verser sur la viande.
- Enfournez dans un four bien chaud, puis laissez rôtir jusqu’à ce que le saindoux fonde, que le plat commence à chanter doucement et que les premiers sucs brunissent au fond.
- Baissez à chaleur moyenne et poursuivez la cuisson en arrosant de temps en temps avec le jus du plat, jusqu’à ce que la chair se détende autour de l’os et qu’une lame entre sans résistance.
- En fin de cuisson, remontez la chaleur pour faire croustiller la surface, en surveillant jusqu’à obtenir une peau brun doré, brillante et légèrement cloquée.
- Sortez le plat du four et laissez reposer l’agneau sous une feuille lâche, le temps que les jus se redistribuent et que la viande reste bien juteuse à la découpe.
- Servez en morceaux généreux, nappés d’un peu de jus dégraissé du plat, avec la peau croustillante préservée sur le dessus.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 855 kcal
- Protéines
- 82.35 g
- Glucides
- 2.02 g
- Lipides
- 57.7 g
- Fibres
- 0 g
- Calcium
- 4.03 mg
- Fer
- 0.03 mg
- Magnésium
- 10.16 mg