Côtelettes de porc et piments Padrón en escabèche

Ingrédients

• 2 côtelettes (450 g) côtelettes de porc avec os (environ 2,5 cm d'épaisseur)
• 6 c.à.c sel kasher
• 1 c.à.c graines de coriandre
• 2 tasses (environ 200 g) petits piments Padrón ou shishito
• 1 petit oignon rouge oignon rouge
• 2 petites gousses d'ail gousses d'ail
• 225 g (environ 6 petites carottes) carottes
• 3 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.s vinaigre de xérès (ou de vin rouge)
• 1 c.à.s miel
• 1 c.à.c paprika
• 5 c.à.s huile d'olive extra vierge
• 3 c.à.s origan frais haché grossièrement
• 2 c.à.s eau

Préparation

1. Salez chaque côtelette avec 1 c.à.c de sel et laissez reposer au moins 1 heure (ou jusqu'à 2 jours au réfrigérateur sur une grille dans une plaque à rebord, sans couvrir).
2. Préchauffez le four à 220°C (425°F). Si les côtelettes ont été réfrigérées, laissez-les revenir à température ambiante pendant la préparation de l'escabèche.
3. Moulez finement les graines de coriandre dans un moulin à épices ou un mortier ; réservez.
4. Faites chauffer une grande poêle à sec à feu vif. Ajoutez les piments en une seule couche et faites-les griller en les retournant avec des pinces ou une grande cuillère jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés et brunis par endroits, 5 à 7 minutes. Transférez les piments dans une petite casserole ; réservez la poêle.
5. Ajoutez l'oignon, l'ail, les carottes, les vinaigres, le miel, le paprika, la coriandre moulue, 4 c.à.s d'huile, les 4 c.à.c de sel restantes et 2 c.à.s d'eau dans la casserole. Couvrez et portez à petits frémissements. Laissez cuire en remuant souvent les légumes pour les maintenir immergés, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits mais encore al dente, environ 10 minutes. Retirez l'escabèche du feu et incorporez l'origan.
6. Faites chauffer la dernière cuillerée d'huile dans la poêle réservée à feu vif. Disposez les côtelettes dans la poêle de façon que l'os soit au centre (cette partie cuit plus lentement, ce qui favorise une coloration homogène) et appuyez dessus avec des pinces pour assurer un bon contact avec la surface. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, environ 3 minutes. Retournez les côtelettes et appuyez à nouveau. Enfournez la poêle et faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 54°C (130°F) pour une cuisson à point (la chair doit encore être légèrement rose ; la température montera à environ 63°C/145°F pendant le repos), 5 à 7 minutes.
7. Transférez les côtelettes sur une planche à découper et laissez reposer 10 minutes.
8. Pour servir, déposez les côtelettes dans des assiettes et nappez d'escabèche.

Nutrition

Par portion

Énergie

430.8 kcal

Protéines

2.51 g

Glucides

19.76 g

Lipides

38.34 g

Fibres

4.76 g

Calcium

58.56 mg

Fer

1.45 mg

Magnésium

29.09 mg