Côtes de porc baby back au glaçage à la tamarin

Ingrédients

• 1.6–1.8 kg Côtes de porc baby back
• 140 g Gingembre frais
• 1/8 d’orange Orange (quartier, environ 1/8 d’orange)
• 5 pièces Badiane (étoiles d’anis)
• 590 ml Jus de pomme non filtré
• 1 cuil. à soupe (ou 2 cuil. à café) Sel (Diamond Crystal ou sel fin)
• 6 pièces Piments habanero
• 125 g Cassonade blonde (légèrement tassée)
• 120 ml Ketchup
• 80 ml Vinaigre de cidre
• 60 ml Concentré de tamarin
• 45 ml Miel
• au besoin Huile végétale (pour le gril)
• au goût Sel (assaisonnement)
• 1 pièce Concombre persan
• 1/2 pièce Petit oignon rouge
• 1/2 pièce Piment serrano
• 2 c.à.c Jus de lime frais
• au goût Micro coriandre et/ou brins de coriandre
• au goût Quartiers de lime (pour servir)

Préparation

1. Placer les côtes dans une grande cocotte. Ajouter le gingembre, le quartier d’orange, la badiane, le jus de pomme, le sel, la moitié des piments habanero et la moitié de la cassonade. Verser de l’eau à hauteur pour couvrir la viande. Porter à frémissement sur feu moyen, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrir partiellement et braiser en retournant les côtes de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette et presque détachée des os (1 h 30 à 2 h). Pendant ce temps, hacher les piments habanero restants et réserver.
2. Transférer délicatement les côtes sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. Couper entre les os pour former des portions de deux côtes.
3. Augmenter le feu sous la cocotte à vif. Ajouter le ketchup, le vinaigre de cidre, le concentré de tamarin, le miel, le reste de cassonade et les piments hachés réservés. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que le glaçage nappe la cuillère (il doit réduire à environ 250–375 ml), soit 30 à 45 minutes. Filtrer dans un grand verre doseur en jetant les solides. Laisser reposer pour que l’huile remonte à la surface, puis décanter l’huile dans un petit bol et réserver.
4. Préparer un gril à feu moyen et huiler la grille. Tremper les côtes une par une dans le glaçage pour les enrober. Griller en retournant plusieurs fois jusqu’à ce que le glaçage soit légèrement carbonisé (environ 5 minutes au total). Transférer sur un plat et assaisonner de sel. Arroser du glaçage restant et de l’huile réservée.
5. Dans un bol, mélanger le concombre en fines rondelles, l’oignon émincé, le piment serrano très finement tranché et le jus de lime. Assaisonner de sel. Répartir cette salade sur les côtes et garnir de micro coriandre. Servir avec des quartiers de lime.
6. Les côtes peuvent être braisées un jour à l’avance : les laisser refroidir dans le liquide de cuisson, puis couvrir et réfrigérer.

Nutrition

Par portion

Énergie

624.2 kcal

Protéines

39.3 g

Glucides

45.72 g

Lipides

32.29 g

Fibres

3.69 g

Calcium

20.62 mg

Fer

0.56 mg

Magnésium

15.65 mg