Côtes de porc fumées, sauce barbecue maison

Ingrédients

• 4 pièces côtes de porc fumées épaisses avec os
• 1 pièce oignon jaune
• 2 gousses ail frais
• 240 g ketchup classique
• 90 ml vinaigre de cidre
• 60 g cassonade brune
• 40 g mélasse noire alimentaire
• 2 c.à.s sauce Worcestershire
• 1 c.à.s moutarde jaune américaine
• 2 c.à.c paprika fumé doux
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 1 pincée sel fin
• 2 c.à.s huile végétale neutre
• 30 g beurre doux

Préparation

1. Sortir les côtes de porc fumées du réfrigérateur avant cuisson, les éponger soigneusement, puis les laisser revenir à température ambiante sur une assiette. La surface doit être sèche au toucher : c’est ce qui permettra de colorer sans bouillir.
2. Préparer la base de sauce : ciseler finement l’oignon et l’ail. Faire chauffer une casserole à feu moyen avec l’huile, ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et doux au parfum. Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
3. Ajouter le ketchup, le vinaigre de cidre, la cassonade, la mélasse, la sauce Worcestershire, la moutarde, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le poivre et le sel. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis porter à frémissement doux.
4. Laisser réduire la sauce à feu doux en remuant régulièrement, surtout sur les bords de la casserole. Elle est prête quand elle devient brillante, nappe le dos d’une cuillère et laisse une trace nette quand on passe le doigt dessus. Si elle épaissit trop vite, baisser le feu plutôt que d’ajouter de l’eau.
5. Mixer la sauce directement dans la casserole ou au blender jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La remettre sur feu très doux avec le beurre et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit satinée. Garder au chaud sans ébullition : une vraie sauce barbecue doit rester nappante, pas caramélisée dure.
6. Chauffer une grande poêle en fonte ou une sauteuse lourde à feu moyen. Ajouter un voile d’huile si nécessaire, poser les côtes de porc fumées et les saisir jusqu’à ce que la première face soit bien dorée, avec des bords légèrement rétractés et une odeur de fumé chaud.
7. Retourner les côtes et dorer l’autre face de la même manière. Comme elles sont fumées et souvent déjà partiellement cuites, chercher une chaleur douce et régulière plutôt qu’une cuisson agressive : la viande doit chauffer à cœur sans devenir sèche.
8. Baisser le feu, badigeonner généreusement les côtes avec la sauce barbecue maison, retourner, puis badigeonner l’autre face. Laisser la sauce accrocher doucement à la viande jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et légèrement collante, sans brûler ni noircir.
9. Si les côtes sont très épaisses, finir la cuisson au four modéré dans un plat, avec un peu de sauce au fond. Elles sont prêtes quand elles sont bien chaudes à cœur, juteuses près de l’os, et que la sauce frémit doucement autour sans se séparer.
10. Laisser reposer les côtes hors du feu sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium, le temps que les jus se répartissent. Réchauffer la sauce restante à feu doux si besoin, puis napper chaque côte juste avant de servir.
11. Servir immédiatement, avec la sauce barbecue bien brillante sur la viande et un peu de sauce supplémentaire à côté. Pour rester dans l’esprit traditionnel américain, accompagner de pommes de terre rôties, de haricots blancs mijotés ou de salade de chou, sans masquer le goût fumé des côtes.

Nutrition

Par portion

Énergie

339.9 kcal

Protéines

6.45 g

Glucides

38.37 g

Lipides

17.61 g

Fibres

1.94 g

Calcium

33.02 mg

Fer

1.36 mg

Magnésium

24.08 mg