Des côtes levées fondantes, fumées au barbecue puis laquées d’une sauce brillante au gochujang, miel, soja noir et sésame. Le twist shiitaké apporte une profondeur umami très cohérente avec le porc caramélisé.
Ingrédients
- 1,6 kg côtes levées de porc
- 80 g pâte de gochujang
- 70 g miel liquide
- 3 c.à.s sauce soja noire
- 2 c.à.s vinaigre de riz
- 1 c.à.s huile de sésame grillé
- 3 gousses ail
- 20 g gingembre frais
- 120 g shiitakés frais
- 2 pièces oignons nouveaux
- 1 c.à.s graines de sésame
- 1 c.à.s sucre roux
- 1 c.à.c sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
Préparation
- Retirez la fine membrane au dos des côtes levées avec la pointe d’un couteau et du papier absorbant, puis séchez bien la viande; elle doit être mate au toucher pour mieux accrocher l’assaisonnement.
- Salez, poivrez et saupoudrez légèrement de sucre roux les côtes levées; laissez reposer pendant que le barbecue chauffe, jusqu’à ce que la surface devienne légèrement humide.
- Préparez un barbecue avec une zone de braises directes bien rouges et une zone indirecte plus douce, couvercle fermé si possible; la main doit difficilement tenir au-dessus des braises directes, mais rester supportable plus longtemps côté indirect.
- Mélangez le gochujang, le miel, la sauce soja noire, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, l’ail râpé et le gingembre râpé; la laque doit être lisse, brillante, salée-sucrée et franchement parfumée.
- Déposez les côtes côté os vers le bas sur la zone indirecte, fermez le couvercle et laissez cuire doucement; retournez de temps en temps, jusqu’à ce que la viande se rétracte sur l’os et plie souplement quand on la soulève.
- Pendant ce temps, faites griller les shiitakés sur les braises directes juste assez pour marquer les bords, puis émincez-les et ajoutez-les dans une partie de la laque pour lui donner une profondeur fumée et umami.
- Badigeonnez les côtes de laque et poursuivez en cuisson indirecte, puis répétez quand la surface devient collante; la sauce doit caraméliser sans noircir, avec une couleur rouge sombre et brillante.
- Passez très brièvement les côtes au-dessus des braises directes pour fixer le glaçage; surveillez constamment, car le miel peut brûler dès que les flammes lèchent la viande.
- Laissez reposer hors du feu sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium, puis tranchez entre les os quand le jus se stabilise et que la laque reste brillante.
- Servez avec les oignons nouveaux émincés, les graines de sésame et le reste de shiitakés laqués; ajoutez un dernier voile de laque chaude si vous aimez un fini très glossy.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 970 kcal
- Protéines
- 75.29 g
- Glucides
- 29.23 g
- Lipides
- 61.73 g
- Fibres
- 1.92 g
- Calcium
- 36.2 mg
- Fer
- 1.82 mg
- Magnésium
- 24.52 mg