Une côte de veau avec os, épaisse et tendre, enrobée de chapelure puis cuite au beurre jusqu’à obtenir une croûte uniformément dorée, sèche et croustillante.
Ingrédients
- 4 pièces côtes de veau avec os d’environ 320 g chacune
- 3 pièces œufs frais
- 200 g chapelure fine de pain blanc
- 250 g beurre doux
- 4 pincées sel fin
- 2 pièces citrons jaunes
Préparation
- Sortir les côtes de veau du réfrigérateur avant la préparation afin que leur surface perde son froid excessif. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant.
- Ne pas désosser les côtes et ne pas les aplatir comme de simples escalopes. Si leur épaisseur est irrégulière, égaliser très légèrement la partie charnue avec le plat d’un couperet, sans déchirer les fibres ni amincir la viande.
- Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole sans le remuer. Lorsqu’une mousse blanche apparaît, l’écumer, puis verser lentement la matière grasse limpide dans un récipient en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole.
- Battre les œufs dans une assiette creuse jusqu’à ce que blancs et jaunes soient parfaitement mêlés, sans chercher à incorporer beaucoup d’air. Répartir la chapelure dans une seconde assiette large.
- Saler légèrement les côtes de veau sur leurs deux faces. Les passer dans les œufs battus en veillant à couvrir toute la chair, puis les laisser s’égoutter brièvement.
- Déposer chaque côte dans la chapelure. Recouvrir entièrement la chair, y compris les côtés, puis presser délicatement avec la paume pour fixer une couche régulière. Ne pas former une croûte excessivement épaisse.
- Laisser reposer les côtes panées quelques instants sur une grille. Ce repos aide la panure à adhérer et limite son décollement pendant la cuisson.
- Verser le beurre clarifié dans une grande poêle à fond épais. Le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et fluide, sans le laisser fumer.
- Déposer les côtes dans la poêle sans les superposer. Cuire la première face jusqu’à ce que la panure soit profondément dorée et croustillante. Arroser régulièrement le dessus avec le beurre chaud.
- Retourner délicatement les côtes avec une pince ou une spatule large, sans percer la viande. Faire dorer l’autre face, puis maintenir brièvement la tranche charnue au contact du beurre pour cuire uniformément les côtés.
- Vérifier la cuisson près de l’os avec une sonde si nécessaire : la chair doit rester tendre et légèrement rosée à cœur, tandis que la panure doit être sèche, ferme et uniformément dorée.
- Égoutter les côtes sur une grille plutôt que directement sur du papier absorbant afin de préserver le croustillant. Saler très légèrement la surface pendant qu’elle est encore chaude.
- Servir immédiatement chaque cotoletta entière, avec son os, accompagnée uniquement de quartiers de citron présentés à côté afin que chacun puisse choisir d’en ajouter.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 737.1 kcal
- Protéines
- 17.38 g
- Glucides
- 41.76 g
- Lipides
- 57.64 g
- Fibres
- 3.68 g
- Calcium
- 17.73 mg
- Fer
- 0.11 mg
- Magnésium
- 6.02 mg