Un kulfi indien traditionnel à la pistache, préparé en faisant réduire lentement du lait entier jusqu’à obtenir une crème dense, riche et naturellement concentrée en protéines, puis parfumé à la cardamome avant congélation.
Ingrédients
- 1,5 l lait entier
- 70 g sucre en poudre
- 60 g pistaches décortiquées non salées
- 5 pièces cardamome verte entière
- 1 pincée safran en filaments
- 15 g pistaches décortiquées non salées
Préparation
- Réserver les pistaches destinées à la finition. Plonger les autres pistaches dans de l’eau frémissante pendant quelques instants, les égoutter, puis retirer autant que possible leur peau en les frottant dans un linge propre.
- Mixer les pistaches mondées par impulsions courtes. Rechercher une poudre légèrement irrégulière, et non une pâte huileuse.
- Ouvrir les capsules de cardamome, prélever les graines et les écraser finement au mortier.
- Verser le lait entier dans une casserole large à fond épais. Le porter doucement à frémissement, puis maintenir une cuisson très douce, sans couvercle.
- Remuer régulièrement avec une spatule en bois ou en silicone en raclant soigneusement le fond. Ramener dans le lait la peau crémeuse qui se forme sur les parois : ces particules donnent au kulfi sa texture traditionnelle.
- Poursuivre la réduction jusqu’à ce que le lait ait perdu environ les deux tiers de son volume et nappe franchement la spatule. La cuisson doit rester lente afin d’éviter que le fond attache ou que le lait prenne un goût brûlé.
- Ajouter le sucre, les pistaches moulues, la cardamome et le safran. Continuer la cuisson douce en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre et obtention d’une crème épaisse mais encore fluide.
- Retirer du feu et transférer la préparation dans un récipient froid. Laisser tiédir en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau uniforme, puis réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
- Répartir la crème dans des moules à kulfi ou de petits moules individuels. Fermer hermétiquement afin d’éviter les odeurs et les cristaux de surface.
- Placer au congélateur pendant au moins huit heures. Le kulfi doit être entièrement pris, dense et ferme, sans être foisonné comme une crème glacée occidentale.
- Pour démouler, passer très brièvement l’extérieur des moules sous un filet d’eau à peine tiède. Retourner chaque kulfi sur une assiette froide et parsemer des pistaches réservées. Servir immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 480.2 kcal
- Protéines
- 18.95 g
- Glucides
- 57.15 g
- Lipides
- 22.55 g
- Fibres
- 8.99 g
- Calcium
- 518.03 mg
- Fer
- 4.93 mg
- Magnésium
- 127.81 mg