Crèmeux de chocolat blanc au caviar, tuile croustillante de pomme de terre

Une crème soyeuse au chocolat blanc servie bien froide, couronnée d'une belle cuillère de caviar et d'une tuile de pomme de terre salée. Le sucré du chocolat blanc et l'iode salé du caviar se répondent comme le font le caramel au beurre salé : chacun rend l'autre meilleur.

Ingrédients

  • 80 g chocolat blanc pâtissier en tablette
  • 20 g caviar baeri ou osciètre d'élevage
  • 120 ml crème liquide entière 30 % MG
  • 1 pièce jaune d'œuf frais
  • 15 g beurre doux
  • 1 pièce pomme de terre à chair ferme
  • 1 pièce citron jaune non traité
  • 1 c.à.s huile d'olive douce
  • 1 pincée fleur de sel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 170 °C. Tailler la pomme de terre en lamelles très fines à la mandoline, les rincer à l'eau froide, les sécher soigneusement puis les badigeonner d'un voile d'huile d'olive.
  2. Disposer les lamelles à plat entre deux feuilles de papier cuisson avec une plaque par-dessus pour les garder plates, et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Saler légèrement à la sortie du four et réserver.
  3. Hacher le chocolat blanc et le placer dans un récipient haut pour mixer.
  4. Chauffer la crème liquide jusqu'aux premiers frémissements. Fouetter le jaune d'œuf dans un bol, verser la crème chaude dessus en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans jamais bouillir.
  5. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en émulsionnant, ajouter le beurre froid en morceaux, mixer finement, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur au moins deux heures.
  6. Zester le citron et réserver. Presser quelques gouttes de jus et les mélanger avec le reste d'huile d'olive pour assaisonner.
  7. Au moment de servir, déposer une belle quenelle ou couche de crèmeux bien froid dans deux assiettes creuses ou verrines froides.
  8. Parsemer de zestes de citron, ajouter un filet de l'huile d'olive citronnée et quelques grains de fleur de sel.
  9. Déposer le caviar en une cuillerée généreuse au centre du crèmeux, planter une tuile de pomme de terre à côté et servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie
634.9 kcal
Protéines
11.17 g
Glucides
38.62 g
Lipides
49.3 g
Fibres
4.38 g
Calcium
171.73 mg
Fer
0.44 mg
Magnésium
31.66 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.