Un classique de Hangzhou où des crevettes sautées au wok rencontrent la fraîcheur parfumée du thé vert Longjing. Un plat d'une élégance minimaliste, à la texture soyeuse et au parfum délicat.
Ingrédients
- 500 g Crevettes roses fraîches (gros calibre)
- 5 g Thé vert Longjing (Dragon Well)
- au besoin Eau de source
- 1 c.à.s Vin de Shaoxing
- 1 blanc Blanc d'œuf
- 1 c.à.c Fécule de pomme de terre
- au goût Sel fin
- au goût Sucre semoule
- 4 c.à.s Huile de pépin de raisin
Préparation
- Décortiquer les crevettes en laissant le dernier segment de queue, retirer délicatement le boyau noir dorsal. Rincer rapidement à l'eau froide, égoutter puis sécher soigneusement avec un torchon propre. Repère sensoriel : la surface des crevettes doit être parfaitement sèche et non glissante au toucher.
- Placer les crevettes dans un bol, ajouter le blanc d'œuf, la fécule et une pincée de sel. Mélanger délicatement avec les doigts en effleurant pour enrober chaque crevette sans l'abîmer. Laisser reposer au réfrigérateur. Repère sensoriel : un film lisse, légèrement glissant et transparent recouvre uniformément les crevettes.
- Faire chauffer de l'eau jusqu'à frémissement sans ébullition. Verser sur le thé Longjing dans un bol, laisser infuser puis filtrer. Réserver séparément la liqueur de thé et les feuilles infusées. Repère sensoriel : la liqueur est d'un jaune-vert clair, lumineux et parfumé.
- Chauffer un wok à feu moyen, ajouter la majeure partie de l'huile. Quand l'huile commence à frémir, plonger les crevettes et les faire passer délicatement en les retournant. Repère sensoriel : les crevettes rosissent, deviennent à peine opaques et se séparent facilement les unes des autres.
- Retirer immédiatement les crevettes du wok avec une écumoire et les égoutter. Réserver.
- Essuyer rapidement le wok, le remettre sur feu moyen avec un filet d'huile propre. Déglacer avec le vin de Shaoxing en grattant le fond. Repère sensoriel : une vapeur parfumée s'élève immédiatement.
- Remettre les crevettes dans le wok, verser la liqueur de thé, ajouter les feuilles de thé infusées, assaisonner de sel et d'un soupçon de sucre. Faire sauter vivement pour enrober. Repère sensoriel : les crevettes sont brillantes, nappées d'un fin glaçage.
- Transférer délicatement dans un plat de service creux. Repère sensoriel : les crevettes sont soyeuses et légèrement translucides, les feuilles de thé vert adhèrent à leur surface.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 289.4 kcal
- Protéines
- 31.59 g
- Glucides
- 2.01 g
- Lipides
- 16.63 g
- Fibres
- 0.01 g
- Calcium
- 81.01 mg
- Fer
- 0.68 mg
- Magnésium
- 44.14 mg