La version de référence du cromboloni moderne, également appelé New York Roll : une pâte levée feuilletée roulée et cuite dans un cercle, puis garnie d’une crème pâtissière à la pistache et de pistaches concassées.
Ingrédients
- 180 g farine de blé T45
- 75 ml lait entier frais
- 25 ml eau
- 20 g sucre en poudre
- 4 g levure boulangère sèche instantanée
- 4 g sel fin
- 15 g beurre doux
- 90 g beurre sec de tourage
- 1 pièce œuf frais
- 180 ml lait entier frais pour la crème
- 2 pièces jaune d’œuf frais
- 35 g sucre en poudre pour la crème
- 15 g fécule de maïs
- 55 g pâte de pistache pure
- 10 g beurre doux pour la crème
- 25 g pistaches décortiquées non salées
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel en veillant à ne pas déposer directement le sel sur la levure. Ajouter le lait, l’eau et le beurre doux ramolli.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et encore légèrement ferme. Elle doit devenir lisse sans chauffer ni atteindre la grande élasticité d’une pâte à brioche.
- Former un rectangle, couvrir hermétiquement et laisser démarrer la fermentation à température ambiante. Réfrigérer ensuite jusqu’à ce que la pâte soit froide et détendue.
- Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une plaque régulière, souple mais froide. Elle doit avoir une consistance proche de celle de la pâte.
- Abaisser la pâte en rectangle, enfermer complètement le beurre et souder les bords sans emprisonner d’excès de farine.
- Réaliser un tour double en allongeant la pâte régulièrement, sans écraser les couches. Réfrigérer, puis effectuer un tour simple. Remettre au froid afin que le beurre se raffermisse et que le gluten se détende.
- Abaisser la pâte en une bande longue et régulière. Découper des bandes de même largeur, puis enrouler chacune sur elle-même sans serrer excessivement afin de former des spirales épaisses.
- Déposer les spirales dans des cercles métalliques beurrés posés sur une plaque chemisée. Couvrir et laisser pousser jusqu’à ce que les couches soient visiblement gonflées et que la pâte tremble légèrement lorsqu’on déplace la plaque.
- Badigeonner délicatement avec l’œuf battu. Couvrir les cercles d’une feuille de papier cuisson et d’une seconde plaque afin de contenir la levée et de conserver des faces planes.
- Cuire selon la température indiquée dans les notes jusqu’à obtenir une coloration brun doré soutenue. Retirer la plaque supérieure en fin de cuisson si nécessaire pour uniformiser la couleur. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
- Pour la crème, chauffer le lait jusqu’au frémissement. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Poursuivre jusqu’à épaississement, puis laisser bouillir brièvement pour cuire la fécule.
- Hors du feu, incorporer la pâte de pistache puis le beurre doux. Mixer si nécessaire pour obtenir une crème brillante et homogène. Débarrasser dans un plat, couvrir au contact et refroidir rapidement.
- Assouplir la crème froide au fouet, puis la placer dans une poche munie d’une douille à garnir. Percer discrètement chaque cromboloni sur le côté et injecter la crème jusqu’à sentir la pâtisserie devenir lourde, sans la faire éclater.
- Déposer une petite pointe de crème sur l’ouverture et terminer avec les pistaches grossièrement concassées. Servir le jour même, lorsque le feuilletage est encore croustillant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 696.2 kcal
- Protéines
- 15.38 g
- Glucides
- 57.92 g
- Lipides
- 45.46 g
- Fibres
- 3.9 g
- Calcium
- 43.63 mg
- Fer
- 2.31 mg
- Magnésium
- 41.72 mg