Croquettes de lieu noir, aïoli au katsuobushi et salade croquante de chou napa

Ingrédients

• 650 g filets de lieu noir frais sans peau ni arêtes
• 350 g pommes de terre à purée
• 120 g tofu ferme nature
• 500 ml bouillon dashi prêt à l’emploi
• 18 g flocons de bonite séchée katsuobushi
• 3 pièces œufs frais
• 80 g farine de blé
• 160 g chapelure panko
• 700 ml huile de tournesol pour friture
• 140 ml huile de pépins de raisin
• 2 c.à.c huile de sésame grillé
• 2 gousses ail rose frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 3 c.à.s vinaigre de riz
• 2 c.à.s sauce soja claire
• 1 pièce piment rouge frais
• 300 g chou napa frais
• 180 g germes de soja frais
• 1 botte cébettes fraîches
• 1/2 botte coriandre fraîche
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans une eau frémissante salée jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance. Les égoutter longuement, puis les remettre dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l’humidité : elles doivent paraître farineuses en surface.
2. Pendant ce temps, chauffer le bouillon dashi dans une sauteuse jusqu’à un frémissement très doux. Déposer le lieu noir, couvrir partiellement et laisser pocher à feu bas jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se défasse en grands pétales. Le liquide ne doit jamais bouillir fort, sinon le poisson se dessèche.
3. Sortir le poisson avec une écumoire, l’égoutter sur une assiette et le laisser tiédir. Réserver un peu de bouillon parfumé pour assouplir la farce si besoin, puis émietter le poisson à la main en gardant des morceaux visibles : il ne faut pas obtenir une pâte.
4. Écraser les pommes de terre encore chaudes en purée grossière. Émietter le tofu ferme et l’ajouter avec le lieu noir, une partie du katsuobushi finement froissé, du poivre blanc, un peu de sel et le zeste du citron. Mélanger avec une spatule juste assez pour lier : la préparation doit tenir en boule tout en gardant des fibres de poisson apparentes.
5. Former des croquettes épaisses avec les mains légèrement humides. Les poser sur une plaque et les laisser raffermir au frais jusqu’à ce qu’elles se tiennent bien quand on les soulève.
6. Préparer l’aïoli : piler l’ail avec du sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter un jaune d’œuf, un trait de jus de citron, puis monter avec l’huile de pépins de raisin versée progressivement. Quand la sauce devient brillante et ferme, incorporer l’huile de sésame grillé et du katsuobushi réduit en poudre entre les doigts. Goûter : l’aïoli doit être ailé, rond, marin et légèrement fumé.
7. Préparer la salade : émincer finement le chou napa, rincer et sécher les germes de soja, ciseler les cébettes et la coriandre. Assaisonner avec le vinaigre de riz, la sauce soja claire, un peu de jus de citron et le piment finement émincé. Mélanger au dernier moment pour garder le croquant.
8. Organiser la panure dans trois assiettes : farine, œufs battus, puis chapelure panko mélangée avec un peu de katsuobushi froissé. Passer chaque croquette dans la farine, tapoter l’excédent, enrober d’œuf, puis presser dans la chapelure. Les surfaces doivent être sèches, irrégulières et bien couvertes.
9. Chauffer l’huile de friture dans une casserole à bords hauts jusqu’à ce qu’un grain de chapelure remonte aussitôt en grésillant. Frire les croquettes par petites fournées, sans les serrer, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré et que le grésillement devienne plus régulier. Les retourner délicatement pour colorer toutes les faces.
10. Égoutter les croquettes sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, puis les saler très légèrement tant qu’elles sont chaudes. La croûte doit rester sèche et sonore quand on la touche.
11. Dresser une cuillère généreuse d’aïoli dans chaque assiette, poser les croquettes de lieu noir à côté, ajouter la salade croquante sans l’écraser, puis finir avec quelques flocons de katsuobushi qui bougent légèrement à la chaleur des croquettes.
12. Servir immédiatement, avec un quartier de citron à presser à table : l’acidité doit réveiller le poisson, pas dominer l’aïoli.

Nutrition

Par portion

Énergie

819.1 kcal

Protéines

26.11 g

Glucides

51.61 g

Lipides

57.07 g

Fibres

5.97 g

Calcium

71.64 mg

Fer

1.4 mg

Magnésium

57.32 mg