Croquettes de pommes de terre à l’air fryer

Ingrédients

• 1 kg pommes de terre à purée, type Bintje ou Agria
• 50 g beurre doux
• 3 pièces jaunes d’œufs frais
• 2 pièces œufs frais entiers
• 80 g farine de blé T45 ou T55
• 140 g chapelure fine nature
• 25 ml huile neutre en spray ou huile de tournesol
• 2 c.à.c sel fin
• 1/2 c.à.c poivre noir moulu
• 1 pincée noix de muscade moulue
• 1/4 botte persil plat frais

Préparation

1. Laver les pommes de terre sans les éplucher, les placer dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à frémissement puis cuire à feu moyen pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre au centre sans résistance. Garder un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition pour éviter qu’elles se gorgent d’eau.
2. Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir juste assez pour les manipuler, puis les peler encore chaudes. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes au-dessus d’une casserole propre. Ne pas utiliser de mixeur, qui rendrait la pulpe élastique.
3. Dessécher la pulpe sur feu doux pendant 3 à 5 minutes en remuant avec une spatule, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la purée se détache en masse souple. Cette étape est essentielle : la purée doit sentir la pomme de terre chaude, pas l’eau de cuisson.
4. Hors du feu, incorporer le beurre doux, le sel fin, le poivre noir et la noix de muscade. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant vivement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et satinée qui tient sur la spatule.
5. Étaler la préparation dans un plat peu profond, couvrir au contact, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure. La masse doit devenir assez ferme pour être roulée sans coller excessivement aux mains.
6. Préparer trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs entiers battus dans la deuxième, la chapelure fine dans la troisième. Saler légèrement les œufs battus. Garder une main pour les éléments secs et l’autre pour l’œuf afin d’obtenir une panure nette.
7. Former des croquettes régulières en petits cylindres avec la préparation froide. Les rouler d’abord dans la farine en retirant l’excédent, les passer dans l’œuf battu en les enrobant complètement, puis les rouler dans la chapelure. Pour une coque plus solide, repasser très légèrement dans l’œuf puis dans la chapelure.
8. Déposer les croquettes panées sur une plaque et les placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Elles doivent être froides et fermes au toucher : cela limite les fissures pendant la cuisson à l’air fryer.
9. Préchauffer l’air fryer à 190 °C pendant 3 minutes. Vaporiser légèrement le panier avec l’huile neutre, disposer les croquettes en une seule couche sans les serrer, puis vaporiser très finement leur surface. La chapelure doit être juste satinée, jamais mouillée.
10. Cuire à 190 °C pendant 10 à 14 minutes, en retournant délicatement les croquettes à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la panure est dorée de façon régulière, sèche au toucher, et que les extrémités commencent à crépiter légèrement.
11. Sortir les croquettes avec une pince souple ou une spatule, les laisser reposer 2 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la panure. Parsemer de persil plat finement ciselé juste avant de servir.
12. Servir immédiatement, bien chaud, avec une salade verte vinaigrée ou en garniture d’une viande rôtie, comme dans un service de bistrot classique.

Nutrition

Par portion

Énergie

504.8 kcal

Protéines

15.85 g

Glucides

66.53 g

Lipides

20.16 g

Fibres

6.67 g

Calcium

95.97 mg

Fer

0.85 mg

Magnésium

42.79 mg